"Как готовить салат «Грибное лукошко»

Традиционные зимние салаты, без которых не обходится ни один праздничный новогодний стол, — оливье и сельдь под шубой — это, безусловно, вкусно, но хорошей хозяйке всегда хочется удивить гостей чем-то более оригинальным. Для этой цели отлично подойдёт не такой известный, но не менее достойный салат, известный под названием «Грибное лукошко» (в некоторых интерпретациях — «Грибная поляна», «Грибная корзина» или «Лесная поляна»). О том, какие ингредиенты, кроме грибов, могут входить в такое лукошко, как его правильно «собрать» с подробным пошаговым рецептом и другими полезными советами — ниже в обзоре.

• Выбор и подготовка ингредиентов
• Рецепты приготовления салата «Грибное лукошко»
  • Классический рецепт с опятами
  • С ветчиной и опятами
  • Со свининой, курицей и опятами
  • С шампиньонами

Выбор и подготовка ингредиентов

Прелесть рассматриваемого салата состоит в том, что готовиться он может пpaктически из любых ингредиентов — всё зависит от вкусов и предпочтений конкретной хозяйки, а также её фантазии. Главная идея закуски состоит в её оформлении. «Лукошко» представляет собой слоёный овощной или мясной салат с обязательным присутствием цельных грибов, который сначала укладывается в глубокую форму, а перед подачей переворачивается на плоское блюдо — так называемый салат-перевёртыш.

Знаете ли вы? В большинстве европейских стран, в частности, в Бельгии, Германии, Франции, Италии и Швеции опята считаются несъедобными, а вот славянские народы (украинцы, поляки, белорусы, болгары, русские) относят эти грибы едва ли не к самым вкусным.

При этом сверху всегда должен находиться грибной слой. Таким образом, закуска по внешнему виду должна напоминать уложенные в круглую корзинку либо растущие на поляне (если вторым слоем следует рубленая зелень) грибы. Ёмкость для закладки ингредиентов желательно подобрать с таким расчётом, чтобы после выкладывания в неё всех ингредиентов она была наполнена доверху, иначе перед подачей кулинарный шедевр может рассыпаться. Альтернативный вариант сборки «Грибного лукошка» — использование специальных колец для гарниров и салатов. Но такое приспособление есть не в каждом доме, да и использование его требует определённого опыта и навыков. Для того чтобы сложное сооружение не рассыпалось, в качестве связующего соуса, как правило, используется майонез. Лучше, конечно, готовить его самостоятельно — тогда и вкус, и питательная ценность закуски значительно выиграют.

Что касается грибов, то обычно для закуски используются маринованные опята, поскольку они выглядят очень ярко и аппетитно, а кроме того, имеют небольшие размеры, и их удобно использовать целиком. Но благородный лесной гриб можно заменить и обычным шампиньоном. В этом случае важно просто выбирать экземпляры поменьше. В остальном перед хозяйкой большой выбор ингредиентов.

Узнайте, как приготовить салат со свежими шампиньонами.

Для «лукошка», в сущности, подойдёт любой продукт, который используется в оливье: с маринованными грибами прекрасно сочетаются и отварные овощи, и солёные огурцы, и различные виды мяса — отварного, копчёного или жареного. В салат можно положить курицу, говядину, язык, ветчину или даже молочную колбасу. Единственное исключение, пожалуй, составляют морепродукты: в корзине с грибами креветкам или paковым шейкам делать нечего, хотя любители стиля фьюжн в кулинарии могут попробовать совместить несовместимое.

Рецепты приготовления салата «Грибное лукошко»

В качестве примеров закуски ниже приведено четыре различных рецепта её приготовления:

• классический салат с маринованными опятами и отварной куриной грудкой;
• «облегчённый» салат с опятами и ветчиной без картофеля под домашним майонезом;
• мечта гурмана — закуска с двумя видами мяса;
• «Грибное лукошко» с морковкой по-корейски и шампиньонами.

Технология сборки салатов также предусматривается разная — в кулинарном кольце и методом «перевёртыша».

Рецепт №1

Классический рецепт с опятами

Рецепт №1

средне

Классический рецепт с опятами

1200 г2 часаШаги11 ингредиентов

• опята маринованные

  500 г

• картошка

  2 шт.

• морковь

  1 шт.

• яйцо куриное

  2 шт.

• сыр плавленый «Дружба»

  1 шт.

• белое куриное мясо

  200 г

• огурец солёный

  2 шт.

• укроп свежий

  10–12 стeблей

  Положите в корзину сейчас:
• лук зелёный

  3-4 пера

• перец чёрный молотый

  1 ч. л.

• соус майонез

  200 г

1. Куриное мясо положить в кипящую воду, тщательно снять пену, убавить огонь, варить на протяжении 30 минут, затем снять с огня и дать полностью остыть, не вынимая из воды. Для получения максимально нежного мяса его лучше класть именно в горячую воду, холодной курицу заливают при желании добиться наваристого и красивого бульона.
2. Корнеплоды сварить, не очищая от кожуры, дать остыть (морковь лучше до остывания оставить в воде, в которой она варилась), почистить, порезать кубиком, либо, по желанию, натереть на тёрке.
3. Зелень порубить.
4. Яйца залить холодной водой, посолить, варить на протяжении 10 минут с момента закипания, затем поместить в холодную воду, остудить, только после этого очистить и покрошить или потереть — по аналогии с корнеплодами.
5. Грибы хорошенько промыть, чтобы убрать излишек уксуса, дать полностью стечь жидкости.
6. Заправить опята маслом, вымешать, дать постоять минимум 1,5 часа.
7. Плавленый сыр натереть на крупной тёрке.
8. Огурцы порезать такими же кусочками, как и овощи.
9. Установить кулинарное кольцо на плоскую тарелку.
10. Выложить на дно кольца картофель. Немного посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом.
11. Таким же способом уложить морковь, за ней поочерёдно солёные огурцы, затем слой из покрошенного яйца. Каждый слой промазать небольшим количеством майонеза, либо, при желании получить менее калорийное и тяжёлое блюдо — сбрызнуть растительным маслом.
12. Уложить куриное мясо, посолить, снова промазать французским соусом.
13. Предпоследний слой — тёртый сыр.
14. Обильно посыпать площадь внутри кольца зеленью — сначала зелёным луком, затем укропом. Немного зелени оставить для дальнейшего оформления.
15. Осторожно снять кольцо. Чайной ложной промазать бока салата майонезом, затем, чуть приподнимая тарелку и прокручивая её вокруг своей оси, обсыпать по бокам оставшейся зеленью.
16. Снова отбросить опята на дуршлаг, дать растительному маслу полностью стечь.
17. Произвольно выложить грибы на поверхность «сооружения» из овощей, яиц, мяса и зелени таким образом, чтобы придать блюду вид наполненного опятами зелёного лукошка.
18. Сразу же подавать закуску на стол.

Важно! Магазинные опята могут оказаться слишком кислыми, что нарушит сбалансированный вкус готового блюда. Поэтому специалисты рекомендуют сначала пробовать грибы и, при необходимости, промывать их водой или даже вымачивать на протяжении 30 минут.

Рецепт №2

сложно

С ветчиной и опятами

1200 г2 часаШаги12 ингредиентов

• опята маринованные

  300 г

• ветчина

  250 г

• лук репчатый

  1 шт.

• яйцо куриное

  6 шт.

• огурец солёный

  2 шт.

• сыр твёрдый «Российский»

  100 г

• лук перо

  6-7 стeблей

• горчица

  1 ч. л.

• сахар

  ? ч. л.

• масло оливковое

  200 мл

  Положите в корзину сразу, потом забудете:
• лимонный сок

  ? ч. л.

• соль

  не более 1/4 ч. л.

1. Опята отбросить на дуршлаг, при желании — промыть под проточной водой, дать жидкости стечь.
2. Приготовить майонез. Взять два сырых яйца, отделить желтки от белков. Желтки тщательно взбить при помощи венчика или погружного блендера. Продолжая взбивать, добавить горчицу, щепотку соли и сахар. Затем тонкой струйкой влить оливковое масло (можно заменить подсолнечным) и взбивать, пока субстанция не станет похожей на майонез и не начнёт приставать к венчику или ножам блендера. В завершении осветлить майонез добавлением лимонного сока.
3. Оставшиеся яйца отварить вкрутую, очистить, натереть на крупной тёрке.
4. Твёрдый сыр также натереть.
5. Ветчину и огурцы порезать мелким кубиком.
6. Репчатый лук очистить, порезать тонкими полукольцами. При желании, можно замариновать в уксусе.
7. Зелёный лук порезать не очень мелко, разрезая перо немного по диагонали.
8. На дно глубокой кастрюли или блюда выложить грибы.
9. Присыпать опята зелёным луком, смазать тонким слоем майонеза.
10. Следующие слои укладывать по очереди, смазывая каждый майонезом. Последовательность произвольная, но лучше придерживаться такой: ? часть яиц, огурцы, сыр, ветчина, оставшиеся яйца.
11. Накрыть посуду крышкой, поставить в холодильник. Минимальное время выдержки — 1 час, оптимальное — на всю ночь.
12. Перед подачей накрыть ёмкость плоским блюдом, осторожно перевернуть. Края тарелки с салатом можно украсить петрушкой или другой зеленью по вкусу, которую для этих целей лучше не крошить, а оставить веточками, чтобы казалось, что «корзинку» только что принесли из лесу.

Знаете ли вы? Раймон Блан, шеф-повар ресторана в британском отеле «Belmond Le Manoir aux Quat’ Saisons», готовит самый дорогой салат в мире, «Florette Sea&Earth» (Флорет — море и земля), стоимостью 800 евро за одну порцию. В состав блюда входят трюфеля, белужья игра, а также прочие морские деликатесы, в том числе лобстер, лангуст и корнуольские кpaбы.

Рецепт №3

средне

Со свининой, курицей и опятами

1100–1200 г1 часШаги12 ингредиентов

• опята маринованные

  200 г

• сыр плавленый

  1 шт.

• копчёная куриная грудка

  50 г

• постная свинина без кости

  100 г

• сладкая консервированная кукуруза

  100 г

• картофель

  2 шт.

• оливки без косточек

  10–15 шт.

• лук репчатый

  2 шт.

• огурцы свежие

  4-5 шт.

• укроп

  15–20 стeблей

  Купи сейчас:
• масло оливковое

  3 ст. л.

• майонез

  200 г

1. Опята отцедить от маринада, промыть под проточной водой, выложить на сложенное в несколько слоёв бумажное полотенце, дать полностью обсохнуть.
2. Лук очистить, порезать тонкими полукольцами, спассеровать на оливковом масле до появления хаpaктерного карамельного аромата.
3. Картофель отварить, очистить, покрошить мелким кубиком.
4. Оливки порезать кружочками.
5. Плавленый сыр натереть на крупной тёрке.
6. Свинину отварить в немного подсоленной воде, порезать мелкими ломтиками.
7. Копчёную куриную грудку измельчить так же, как свинину.
8. Кукурузу отбросить на дуршлаг и подождать, пока стечёт жидкость.
9. Огурцы потереть на крупной тёрке, слегка отжать руками (огуречный сок можно использовать для приготовления маски для лица).
10. Укроп покрошить как можно мельче.
11. Устелить глубокую тарелку пищевой плёнкой, она удержит салат от потери формы при последующем переворачивании.
12. На дно тарелки выложить грибы, сверху обильно посыпать укропом.
13. Укладывать поочерёдно все ингредиенты, промазывая каждый слой майонезом и, при желании, слегка подсаливая те продукты, в которых нет соли. Поскольку большинство компонентов салата довольно солёные, дополнительно его можно не солить, именно поэтому в перечне ингредиентов соль не указана. Рекомендуемая последовательность: сыр, курица, огурцы, кукуруза, свинина, пассерованный лук, оливки, картофель.
14. Затянуть блюдо сверху пищевой плёнкой и поставить в холодильник на 1-2 часа.
15. Перед подачей убрать верхний слой плёнки, накрыть блюдо плоской тарелкой, перевернуть, после чего осторожно снять оставшуюся плёнку. Сразу подавать на стол.

Важно! Салаты, в которых используются свежие огурцы вместо маринованных или солёных, имеют свойство быстро «плыть» и терять форму. Поэтому готовить их заранее и оставлять настаиваться на всю ночь не следует, лучше всего собирать такие блюда непосредственно перед подачей при помощи кулинарного кольца.

Рецепт №4

сложно

С шампиньонами

1100–1200 г5 часовШаги16 ингредиентов

• шампиньоны маринованные

  200 г

• куриная грудка

  150 г.

• картофель

  2 шт.

• морковь

  140 г

• лук репчатый

  4 шт.

• огурец маринованный

  2 шт.

• сыр твёрдый

  200 г

• зелень

  10–15 шт.

• масло оливковое или подсолнечное

  70 мл

• кориандр

  1 ч. л.

• чёрный перец молотый

  1 ч. л.

  Положите в корзину сейчас:
• уксус яблочный или белого вина

  30 мл

• перец чили (по желанию)

  ? шт.

• сахар

  ? ч. л.

• соль

  1/2 ст. л.

• майонез

  200 г

1. Картофель, не очищая от кожуры, положить в слегка подсоленную кипящую воду и варить почти до готовности, внимательно следя за тем, чтобы клубень не треснул и не разварился. Извлечь из воды, дать остыть, снять шкурку, затем потереть или мелко покрошить. Способ нарезки картофеля определит текстуру готового салата: в первом случае она будет более нежная, зато во втором лучше ощущается каждый ингредиент.
2. Куриную грудку положить в кастрюлю с кипящей водой, опять довести до кипения, снять пену, проварить 5 минут, снять с огня, накрыть крышкой и дать куриному мясу полностью остыть прямо в бульоне. Отваренная таким способом курица получается очень мягкой, нежной и не распадается на волокна как в случае, если приготавливать её традиционным способом.
3. Морковь нарезать специальным ножом для приготовления корейской морковки либо, если такого ножа в хозяйстве нет, — потереть на крупной тёрке.
4. Очистить лук.
5. Одну луковицу порезать очень мелко, как для ризотто, и обжарить на растительном масле.
6. Три оставшихся луковицы порезать тонкими полукольцами, залить уксусом или лимонным соком и дать постоять 15–20 минут.
7. Перец чили разрезать поперёк на 2 части, удалить семена, мякоть мелко порубить. Работать со жгучим перцем следует в резиновых перчатках, чтобы уберечь кожу рук. Если перчаток нет, очень важно не мыть руки после перца, а тщательно протереть их сухим полотенцем (в реакции с водой перец обжигает кожу намного сильнее).
8. В нашинкованную морковь насыпать сахар, немного соли, молотый кориандр, перец чили, а также растительное масло, в котором обжаривался лук. Хорошо размешать, дать настояться не менее 30 минут. Блюдо получится ещё более вкусным, если мариновать морковь с вечера. Если времени и желания заниматься этим нет, можно приобрести готовую морковку по-корейски. Обжаренный лук в салат не добавляют, он лишь отдаёт свой аромат маслу.
9. Маринованные шампиньоны откинуть на дуршлаг, дать маринаду полностью стечь. Отобрать экземпляры одинаковых размеров — чем они будут мельче, тем красивее и наряднее получится закуска.
10. Зелень мелко порубить ножом.
11. Сыр натереть на крупной тёрке.
12. Куриную грудку и маринованные огурцы порезать кубиками одинаковых размеров.
13. Дно глубокой круглой кастрюли смазать растительным маслом.
14. Выложить в подготовленную форму грибы ножками вверх, прижимая каждый шампиньон к соседнему, чтобы слой получился максимально плотным и впоследствии не рассыпался.
15. Обильно посыпать грибы рубленой зеленью.
16. Выложить поверх зелени натёртый картофель, слегка посолить, поперчить и смазать майонезом.
17. Следующими слоями по порядку уложить: маринованные огурцы, отварное куриное мясо, маринованный лук, морковь, натёртый сыр. Каждый слой смазывать небольшим количеством майонеза для связки.
18. «Собранный» салат поставить на 2 часа в холодильник, предварительно накрыв крышкой.
19. Непосредственно перед подачей на стол уложить на кастрюлю вместо крышки большую плоскую тарелку дном кверху, быстро перевернуть, осторожно постучать по дну и бокам кастрюли, чтобы содержимое полностью отделилось от стенок и затем снять кастрюлю, оставив «перевёртыш» на тарелке.

«Грибное лукошко» для хорошей хозяйки — это не конкретный рецепт салата, а общая идея, на основании которой можно приготовить множество различных блюд, похожих друг на друга внешне, но кардинально отличающихся по составу, вкусу, питательности и калорийности.

Читайте также о том, как приготовить салат из жареных грибов.

В такую закуску не обязательно добавлять мясо, даже без этого важного и дорогостоящего компонента она получается очень сытной, вкусной и самодостаточной. А оригинальная и нарядная подача сделает такое блюдо настоящей «изюминкой» на любом праздничном столе и, без сомнений, запомнится гостям.