В общепринятой классификации грибов по вкусовым качествам маслята занимают почётное второе место, уступая более питательным и изысканным боровикам, лисичкам, подберёзовикам и груздям, относящимся к высшей категории. Маслята — грибы, из которых можно приготовить много вкусных блюд. Ниже пойдёт речь о том, как правильно заготовить их на зиму в рассоле или маринаде.
Содержание статьиПоказатьСкрытьВыбор и подготовка ингредиентов
Маслёнок — гриб съедобный и вкусный, но в обработке довольно сложный. Главная проблема заключается в тёмно-коричневой маслянистой плёнке, покрывающей шляпку плодового тела. При заготовке грибов в промышленных масштабах эту кожицу никто не снимает, однако в этом случае рассол или маринад получаются мутными, а сами маслята — грязными, слизкими и не очень аппетитными на вид.
В домашних условиях некоторые специалисты советуют снимать плёнку хотя бы со старых и крупных грибов, ну а настоящие гурманы оценят труды хозяйки, которая не поленится почистить все грибы без исключения. Без верхней плёнки маслята становятся настолько светлыми, чистыми и нежными, что могут соперничать со своими более благородными собратьями — боровиками. Знаете ли вы? Благодаря уникальной способности грибов впитывать в себя все содержащиеся в воздухе и почве примеси, подобно губке, после катастрофы на Чернобыльской АЭС в зоне отчуждения специально высаживали маслята. Считалось, что таким способом можно понизить уровень радиации.
При снятии плёнки с маслят нужно следовать двум принципиально важным правилам:
- Работать обязательно в перчатках (лучше всего медицинских: они плотно облегают руку и позволяют твёрдо удерживать в ней нож), поскольку плёнка оставляет на руках плохо смываемые тёмные пятна.
- Чистить лучше сухие грибы, поскольку после замачивания они буквально выскальзывают из рук, и работа превращается в настоящую пытку.
Для заготовки лучше всего выбирать молодые экземпляры примерно одинакового размера, в этом случае их можно не резать, а оставлять целыми. Именно у таких грибов наиболее упругая и нежная мякоть.
Ещё один секрет от опытных грибников: перед маринованием или засолкой любые грибы стоит минимум на протяжении ночи вымочить в слегка подсоленной воде. Соль, растворённая в воде, способствует раскрытию пор гриба, поэтому такая манипуляция позволит не просто очистить грибы снаружи, но и избавиться от частичек грязи и песка, проникших глубоко в плодовое тело. После замачивания маслята нужно осторожно извлечь из ёмкости при помощи дуршлага или сита, а воду с осевшим на дне мусором — слить.
Способы засолки маслят на зиму
Существует множество различных методов приготовления заготовки из маслят на зимний период, причём в каждой местности на этот счёт есть свои предпочтения. Если не считать сушки и замораживания, самым популярным видом переработки грибов является соление. В частном доме, при наличии погреба, трудно придумать более простой и невероятно вкусный метод заготовки.
В городских квартирах классические соленья хранить негде, поэтому их приходится предварительно консервировать, что несколько усложняет задачу. Немало хозяек предпочитают засолу маринование, также являющееся очень хорошим вариантом, особенно для маслят. Важно! Соление — это естественный процесс заквашивания продуктов под воздействием молочнокислых бактерий и спиртообразующих дрожжевых грибов. Маринование, напротив, основано на уничтожении естественной микрофлоры и, таким образом, консервировании основного сырья посредством воздействия кислоты (как правило, уксусной). Понятия маринования и засолки очень часто считают синонимами, но речь идёт о совершенно разных процессах. Приготовленные каждым из этих методов грибы отличаются друг от друга не только вкусовыми хаpaктеристиками, но и влиянием, которое они оказывают на организм. Иными словами, эти продукты разные как по форме, так и по содержанию.
Можно сказать, что солёные грибы — это продукт природной переработки. В них не только сохраняется пpaктически весь исходный состав полезных веществ, но даже привносятся дополнительные ценные компоненты.
Солёный маслёнок имеет более нежный вкус, чем маринованный, он получается ароматным, его мякоть сохраняет естественную упругость и приятно похрустывает при раскусывании. Маринование делает грибы чуть жёстче, в их вкусе превалируют уксусные нотки. И, хотя употрeбление такой закуски доставляет немалое удовольствие, полезного в ней намного меньше.
С точки зрения технологии, засолить маслята в домашних условиях можно двумя разными способами: холодным и горячим. Принципиальное отличие между ними состоит в том, что в первом случае приготовление осуществляется без предварительной термической обработки грибов (маслята солятся сырыми).
Возможно, вам буде интересно почитать ещё рецепты маринованных маслят в банках.
Холодное соление рискуют использовать только очень опытные грибники, уверенные в своих знаниях. Большинство же хозяек предпочитают сварить грибы, прежде чем их солить. Горячий метод, таким образом, является более распространённым и обычным, хотя в этом случае маслята получаются менее хрустящими.Ниже подробно и пошагово описаны все основные способы приготовления маслят на зиму: горячая и холодная засолка, а также маринование.
Рецепт №1 Засолка маслят горячим способом Рецепт №2 Засолка маслят холодным способом Рецепт №3 Маринованные маслята
Рецепт №1
средне
Засолка маслят горячим способом
3 л 1,5 часа Шаги14 ингредиентов
-
чеснок
4–5 зубков
-
соль
2 ст. л.
-
перец чёрный горошком
15–20 шт.
-
перец душистый
5–6 шт.
-
лавровый лист
2–3 шт.
-
укроп зонтиками
30 г (большой пучок)
-
корень хрена
1 шт.
-
перец чили
1 стручок
Положи в корзину сейчас: -
гвоздика
1 бутон
-
зёрна горчицы
1 ч. л.
-
тмин или зира
1 ч. л.
-
листья чёрной смородины
5–6 шт.
-
эстрагон (тимьян)
1 ч. л. сухой травы
-
вода
750 мл
- Грибы очистить от кожицы, покрывающей шляпку, вымыть, мелкие оставить целыми, у крупных отрезать ножки. Измельчить грибы таким образом, чтобы все они были примерно одинакового размера (ориентируемся по мелким маслятам).
- В солёную воду выложить грибы, добавить сухие специи.После закипания снять пену, убавить огонь и варить до тех пор, пока маслята не опустятся на дно. По времени это займёт около 20 минут.
- Отбросить грибы на дуршлаг, рассол перелить в отдельную ёмкость и дать полностью остыть.
- Чеснок почистить и порезать каждый зубок на несколько частей.Перец чили разрезать пополам.
- Корень хрена почистить, порезать на небольшие куски.Зелень вымыть.Выложить маслята в деревянную кадку, керамический горшок или стеклянную посуду с широким горлом, на дно которой предварительно уложить 1/3 подготовленной зелени, чеснока, перца и хрена. Оставшуюся зелень разделить на 2 части: одну использовать при укладке грибов, чередуя её с ними слоями, остальную выложить поверх маслят.
- Долить сверху холодный рассол так, чтобы он едва покрывал грибы (в правильной пропорции жидкости должно быть примерно в три раза меньше, чем маслят и специй).
- Накрыть ёмкость чистой марлей, сверху установить плоское крепкое блюдце или другую подходящую форму, затем поставить гнёт (например, банку с водой или атлетическую гирю).Оставить маслята засаливаться на протяжении 5–6 дней при комнатной температуре. Чем теплее в помещении, тем быстрее завершится процесс.
- Убрать гнёт, снять марлю, накрыть ёмкость крышкой и убрать в холодное место для длительного хранения.
- При желании законсервировать солёные маслята. После первого этапа засолки переложить содержимое ёмкости в банки (предварительно их нужно обработать кипятком или паром), рассол слить, процедить и вскипятить.Залить банки кипящим рассолом, накрыть простерилизованными крышками, закатать.
Рецепт №2
легко
Засолка маслят холодным способом
3 л 1 час Шаги13 ингредиентов
-
чеснок
4–5 зубков
-
соль
4 ст. л.
-
перец чёрный горошком
15–20 шт.
-
перец душистый
5–6 шт.
-
лавровый лист
2–3 шт.
-
укроп зонтиками
30 г (большой пучок)
-
корень хрена
1 шт.
-
перец чили
1 стручок
-
гвоздика
1 бутон
-
зёрна горчицы
1 ч. л.
Положите в корзину сейчас: -
тмин или зира
1 ч. л.
-
листья чёрной смородины
5–6 шт.
-
эстрагон (тархун)
1 ч. л. сухой травы
- Грибы перебрать, с каждого маслёнка снять коричневую кожицу, покрывающую шляпку, после чего замочить на двое–трое суток. Важно как можно чаще менять воду. Зелень тщательно вымыть.Чеснок и хрен очистить от шкурки и покрошить не слишком мелко, горький перец разрезать на несколько частей.
- В подготовленную ёмкость для засолки укладывать поочерёдно грибной слой и порцию специй, обильно пересыпая их солью. Первым и последним слоем должны быть травы, а не грибы.Накрыть содержимое ёмкости марлей и хорошо придавить, чтобы накопившаяся в грибах жидкость, вступив в реакцию с солью, вышла наружу.
- Если образовавшегося рассола слишком мало, можно добавить немного подсоленной воды, однако нужно принимать во внимание, что в процессе засолки сок будет выделяться также из свежих трав, и количество жидкости немного увеличится.
- Установить на поверхность ёмкости гнёт, убедившись, что выделившийся рассол полностью покрывает грибы.Поставить тару в прохладное место на 6–8 недель. Примерно раз в три дня нужно снимать гнёт и полоскать в проточной воде марлю, накрывающую грибы, поскольку её функция — собирать поднимающуюся на поверхность грязь, а также остатки патогенной микрофлоры, образующейся в процессе брожения.
- Когда процессы ферментации завершатся, грибы можно разложить по отдельным ёмкостям, плотно накрыть крышками и хранить в холодильнике. При наличии погреба эти манипуляции излишни: лучше всего оставить маслята в той бочке, в которой они солились.
Важно! Наличие эстрагона и хрена в рецепте необходимо для того, чтобы готовые грибы приятно хрустели. Остальные виды зелени и пряности можно выбирать и комбинировать по вкусу.
Рецепт №3
Маринованные маслята
3 л2–3 часаШаги11 ингредиентовВидео-рецепт
-
соль
3 ст. л.
Положите в корзину сразу, потом забудете: -
сахар
2 ст. л.
-
чеснок
5–6 зубков
-
перец чили
1–2 стручка
-
перец горошком
1–1,5 десятка горошин
-
перец душистый
6–9 горошин
-
лавровый лист
3 шт.
-
гвоздика
3 бутона
-
укроп зонтичный
6–9 стeблей
-
уксус столовый 9%
3 ст. л.
-
вода
1,5 л
- Маслята перебрать, каждый гриб очистить от грязи, снять плёнку со шляпок.По мере созревания маслята теряют свою упругость, текстура плодового тела становится рыхлой, потому в консервированном виде они не так хороши. Если грибов немного,крупные экземпляры разрезать на несколько частей, а мелкие оставить целыми.
- Укроп хорошо промыть, выложить в дуршлаг, обдать крутым кипятком, дать воде стечь.
- Грибы залить чистой водой, немного посолить, поставить вариться. После закипания очень важно тщательно собрать шумовкой собирающуюся на поверхности пену. В ней помимо скопившегося в плодовом теле мусора содержится свернувшийся белок, который не является полезным для здоровья.
- Проварив грибы на протяжении 10 минут, слить воду, тщательно промыть каждый маслёнок под проточной водой, снова выложить в чистую кастрюлю, залить свежей водой и повторить процедуру.
- Пока грибы варятся, нужно приготовить банки. Стерилизацию посуды хозяйки обычно осуществляют либо путём кипячения, либо выдерживают стеклянную тару над паром.
- Но есть более быстрый и лёгкий способ. Нужно налить в каждую банку (предварительно тщательно вымытую с мылом) немного воды и поставить в микроволновую печь, запустив её на максимальный режим мощности.Время обработки напрямую зависит от общего объёма находящейся в камере посуды.
- Примерная пропорция — 5 минут на каждый 0,5 л (например, если в микроволновке стерилизуется 3 банки по 1 л, весь процесс пропаривания должен составлять не менее получаса. Крышки, правда, всё равно нужно прокипятить в небольшом количестве воды, поскольку металлические предметы в микроволновую печь помещать нельзя.
- Чеснок очистить и нарезать мелкими слайсами.Перец чили вымыть, стручки разрезать на 4–5 частей.
- Выложить на дно каждой баночки стeбли пропаренного укропа, по несколько горошин чёрного и душистого перца, лавровый лист, а также распределённые поровну кусочки чеснока и чили.
- Приготовить рассол. Для этого в отдельной кастрюле смешать соль, сахар и предусмотренное рецептом количество воды. Поставить кастрюлю на огонь, дать воде закипеть.Выложить в рассол промытые после повторной варки маслята и варить ещё 10 минут с момента закипания.
- При помощи большой ложки разложить грибы в подготовленные банки, добавить в каждую по 1 ст. л. уксуса, накрыть крышкой и сразу же закатать. Посуда должна наполняться под самое горлышко, чтобы в банках не оставалось воздушной прослойки.
- Перевернуть банки крышками вниз, накрыть чистым полотенцем и дать полностью остыть, после чего убрать в тёмное место на хранение. Кушать такое блюдо лучше всего зимой, когда свежих овощей и фруктов уже пpaктически нет.
Видео-рецепт
Маринованные маслята Видео-рецепт: Маринованные маслята
