"Заготовки баклажанов на зиму без стерилизации

Каждая хозяйка, имеющая опыт домашнего консервирования, обязательно старается заготовить на зиму блюда из «синеньких». К сожалению, большинство из таких блюд предполагает обязательное проведение стерилизации, что в летнюю жару является процедурой неприятной. В данном обзоре собраны лучшие рецепты, не требующие стерилизации блюда перед закруткой.

• Выбор и подготовка ингредиентов
• Лучшие рецепты заготовок баклажанов на зиму без стерилизации
  • Простой рецепт в острой заливке
  • По-татарски
  • По-херсонски
  • По-абхазски
  • Рецепт «Тёщин язык»
  • С огурцами
  • С помидорами и перцем
  • С морковкой
  • Кружочками с мёдом
• Особенности хранения заготовок

Выбор и подготовка ингредиентов

Ингредиенты для домашнего консервирования всегда нужно отбирать очень тщательно, однако для рецептов, не предполагающих стерилизации, это правило приобретает первостепенную важность: гнилостные бактерии, которые могут присутствовать в не слишком свежих и качественных овощах, попадая в плотно закрытую банку без предварительного долгого прогревания, начинают интенсивно размножаться, и готовое блюдо очень быстро портится.

Для закатки следует отбирать плоды, отвечающие таким требованиям:

• гладкая кожура без малейших повреждений и трещин;
• однотонный цвет с обязательным присутствием глянца, без зеленоватых, коричневых или светлых разводов (именно этот показатель свидетельствует о достижении овощем технической спелости и отсутствии признаков перезревания) ;
• абсолютно плотная структура по всему объёму;
• правильная форма, соответствующая сорту;
• наличие плодоножки, причём хвостик должен быть насыщенно зелёного цвета;
• одинаковые размеры, желательно, средние (слишком мелкие плоды, вероятнее всего, являются не вызревшими, а неестественно крупные могут быть выращены с использованием стимуляторов роста, впрочем, размер овоща во многом зависит от его сорта).

Знаете ли вы? Подсолнечное масло закипает при температуре +230°С, а оливковое масло первого отжима extra virgin — всего при +160°С, поэтому для консервирования без стерилизации лучше использовать масло подсолнечника.

Лучшие рецепты заготовок баклажанов на зиму без стерилизации

Прежде чем перейти непосредственно к рецептам, будет нелишним привести несколько основных правил, зная которые, любая хозяйка сможет безошибочно определить, какое блюдо требует обязательной стерилизации перед закруткой, а какое можно закатать сразу.

Избежать прогревания банок с соленьями в кастрюле с водой помогают такие условия:

1. Наличие в рецептуре большого количества консерванта (в этом качестве может выступать уксус, лимонная, кислота, сахар, соль), а также остроты (чеснока и перца чили).
2. Возможность несколько раз залить заложенные в банки овощи кипятком, а непосредственно перед закруткой — горячим маринадом.
3. Использование растительного масла вместо соуса. В этом случае масло разогревается до кипения и заливается в банку, после чего она сразу же закрывается. Температура кипения у растительного масла намного выше, чем у воды, поэтому такой ингредиент убивает патогенную микрофлору в содержимом банки намного надёжнее, чем обычный кипяток.
4. Наконец, без стерилизации закатываются те блюда, которые раскладываются по банкам горячими, сразу же после отваривания, тушения или жарки. Рецепты, предполагающие проведение с обработанными термическим способом полуфабрикатами каких-то дополнительных манипуляций (например, очистка и нарезка запечённых баклажанов), по общему правилу, требуют стерилизации.

В качестве примеров блюд, соответствующих указанным требованиям, ниже приведены девять лучших рецептов вкуснейших «синеньких» на зиму без предварительной стерилизации заготовки.

Рецепт №1

Простой рецепт в острой заливке

Рецепт №1

средне

Простой рецепт в острой заливке

1 банка на 1 л60 минутШаги9 ингредиентов

• баклажаны

  3-4 шт.

• красные спелые помидоры

  3 шт.

• сладкий болгарский перец

  3 шт.

• чеснок

  5 зубков

  Положите в корзину сейчас:
• перец чили

  1 стручок

• растительное масло

  50 мл

• сахар

  1 ст. л.

• соль

  2 ч. л.

• уксус столовый 9%

  3 ст. л.

1. Вымойте банку с использованием пищевой соды и простерилизуйте её на пару.
2. Овощную группу (кроме чеснока) вымойте под проточной водой.
3. Порежьте баклажаны кубиками со стороной примерно 2 см.
4. Выложите баклажанные кубики в большую миску, добавьте половину предусмотренного в рецепте количества соли, залейте водой.
5. Сделайте на нижней стороне помидоров два крестообразных неглубоких надреза, стараясь не задеть мякоть.
6. Положите томаты во вторую миску и залейте их крутым кипятком на 3-4 минуты.
7. Пока томаты прогреваются, порежьте мелкими произвольными кусочками сладкий перец, чили и чеснок.
8. Уложите порезанные овощи в чашу блендера.
9. Достаньте томаты из воды, снимите с них кожицу.
10. Порежьте бланшированные томаты мелким кубиком и добавьте в блендер к остальным овощам.
11. Перебейте овощи в однородную массу (при отсутствии блендера можно воспользоваться мясорубкой).
12. Перелейте полученный соус в кастрюльку, добавьте оставшуюся соль, сахар и подсолнечное масло и доведите до кипения.
13. Отбросьте баклажаны на дуршлаг и слегка сполосните проточной водой.
14. Добавьте овощи к кипящему соусу. Варите 30 минут на медленном огне, периодически помешивая деревянной лопаткой, чтобы масса не подгорала.
15. На отдельной комфорке вскипятите воду, положите в неё крышку для закрутки и кипятите на медленном огне до окончания процесса приготовления заготовки.
16. За несколько минут до истечения положенного времени добавьте в овощную смесь уксус.
17. Очень осторожно перелейте заготовку в тёплую банку и, достав крышку из кипятка, сразу же закатайте.
18. Переверните банку крышкой вниз, убедитесь в герметичности и оставьте в перевёрнутом виде до полного остывания.

Важно! В этом и всех последующих рецептах количество овощей указано приблизительно, в расчёте на их средние размеры. Чем больше общий объём заготовки, тем меньше будет получаться общая погрешность.

Рецепт №2

средне

По-татарски

1 банка на 1 л60 минутШаги10 ингредиентов

• баклажаны

  3-4 шт.

• красные спелые помидоры

  3 шт.

• сладкий болгарский перец

  3 шт.

• чеснок

  10 зубков

• перец чили

  1-2 стручка

• подсолнечное масло

  70 мл

• сахар

  2 ст. л.

• соль

  2 ч. л.

• уксус столовый 9%

  3 ст. л.

• вода

  100 мл

1. Вымойте банку с использованием пищевой соды и простерилизуйте её на пару.
2. Овощную группу, кроме чеснока, вымойте под проточной водой.
3. Разрежьте помидоры на несколько частей.
4. Положите помидоры в кастрюлю, добавьте воду, доведите до кипения и варите 10 минут.
5. Баклажаны порежьте соломкой, переложите в миску, добавьте половину соли, залейте водой.
6. Перец разрежьте на 4 части, удалите плодоножку с семечками, после чего каждую часть порежьте курочками такой же формы, как и «синенькие».
7. Когда томаты немного остынут, не сливая воду, переложите их в сито и хорошо протрите, чтобы получить томатный сок.
8. Перелейте сок назад в кастрюлю, добавьте половину соли, сахар, доведите до кипения.
9. Добавьте в сок баклажаны и перец, варите 15 минут.
10. Перед завершением варки выдавите в овощную смесь очищенные зубки чеснока, влейте уксус.
11. Перелейте содержимое кастрюли в тёплую банку, накройте извлечённой из кипящей воды крышкой, закатайте, переверните и, при отсутствии признаков протекания, оставьте на ночь.

Знаете ли вы? В это трудно поверить, но древние греки боялись баклажан как огня. В античные времена этот плод именовали «яблоком безумия», считая, что употрeбляя подобный плод, можна лишится рассудка.

Рецепт №3

средне

По-херсонски

1 банка на 1 л60 минутШаги8 ингредиентовВидео-рецепт

• баклажаны

  4-5 шт.

• сладкий болгарский перец (красный)

  4 шт.

• чеснок

  4-5 зубков

• перец чили

  1 стручок

• подсолнечное масло

  200 мл

  Положи в корзину сейчас:
• сахар

  2 ст. л.

• соль

  2 ч. л.

• уксус столовый 9%

  3 ст. л.

1. Вымойте овощную группу.
2. Простерилизуйте банку и крышку.
3. Баклажаны нарежьте кружочками, переложите в миску, добавьте половину предусмотренного рецептом количества соли, перемешайте, оставьте на 30 минут.
4. Почистите болгарский перец и чеснок.
5. Пропустите через мясорубку чеснок, перец сладкий и чили.
6. Обжарьте баклажаны на растительном масле, предварительно слив с них выделившийся сок.
7. Соус из перца перелейте в кастрюлю, доведите до кипения. Добавьте соль, сахар и уксус. Протомите на слабом огне 3-4 минуты.
8. Добавьте в кастрюлю горячие баклажаны, снова доведите до кипения, переложите в тёплую банку, накройте крышкой и сразу же закатайте.

Видео-рецепт

Знаете ли вы? Несмотря на то, что в Одессе баклажаны иначе как «синенькие», никто не называет, в действительности фиолетовая окраска является отнюдь не единственно возможной у данного овоща. Существуют плоды белого, жёлтого, коричневого и абсолютно чёрного цвета, кроме того, ряд сортов имеют яркую полосатую расцветку.

Рецепт №4

средне

По-абхазски

1 банка на 1 л60 минутШаги8 ингредиентов

• баклажаны

  3 шт.

• помидоры

  2 шт.

• перец сладкий

  1 шт.

• лук репчатый

  1 шт.

• морковь

  1 шт.

• рис

  50 г

• соль

  2 ч. л.

• масло растительное

  70 мл

1. Вымойте овощную группу.
2. Простерилизуйте банку и крышку.
3. Промойте рис под проточной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной.
4. Лук и морковь почистите, лук нарежьте мелким кубиком, морковь натрите на крупной тёрке. Обжарьте овощи на разогретой сковороде с растительным маслом.
5. Баклажаны, перец и томаты нарежьте небольшими кусочками.
6. Добавьте в сковороду томаты и перец, посолите, добавьте сахар. Тушите на медленном огне 15 минут.
7. В получившееся рагу положите рис вместе с баклажанами. Накройте крышкой, томите 30 минут.
8. Добавьте уксус, ещё раз доведите до кипения.
9. Выложите заготовку в тёплую банку, накройте крышкой, закатайте.

Важно! Рис для данного рецепта нужно использовать только круглозёрный.

Рецепт №5

средне

Рецепт «Тёщин язык»

1 банка на 1 л120 минутШаги12 ингредиентов

• баклажаны

  3-4 шт.

• перец сладкий

  2 шт.

• чеснок

  8 зубков

• лук репчатый

  1 шт.

• орехи грецкие

  5 шт.

• перец чили

  1 стручок

• зелень свежая (петрушка, базилик, кинза)

  1 пучок

• масло подсолнечное

  100 мл

• приправа хмели-сунели

  5 г

  Положите в корзину сразу, потом потеряется:
• уксус 9%

  2 ст. л.

• сахар

  1 ч. л.

• соль

  2 ч. л.

1. Овощную группу вымойте, банку простерилизуйте под паром.
2. Почистите орехи и чеснок.
3. Баклажаны нарежьте вдоль тонкими полосками, переложите в миску, засыпьте солью, оставьте на 30 минут. Спустя время слейте выделившийся сок.
4. Обжарьте баклажаны на сковороде с разогретым растительным маслом до золотистой корочки, отбросьте на бумажные полотенца.
5. Нарежьте лук и сладкий перец произвольными кусочками, пропустите через мясорубку вместе с острым перцем.
6. Зелень мелко порежьте.
7. При помощи скалки раздавите орехи, смешайте с давленым чесноком.
8. Выложите на каждый пласт баклажана смесь чеснока и орехов, скрутите рулетиком и плотно уложите в банку.
9. Доведите до кипения соус из перца и лука, добавьте зелень, приправы, соль, сахар, масло и уксус.
10. Залейте кипящей заправкой баклажаны, накройте крышкой, закатайте.

Знаете ли вы? Насыщенный фиолетовый цвет баклажанам придают именно соли дельфинидина, а точнее, их комбинация (вступая в реакцию с кальцием и магнием, гликозид даёт соль синего цвета, а, взаимодействуя с калием, становится пурпурным). В белых и жёлтых сортах это ценнейшее вещество отсутствует, поэтому они считаются менее полезными.

Рецепт №6

средне

С огурцами

1 банка на 1 л90 минутШаги9 ингредиентов

• баклажаны

  3 шт.

  Положи в корзину сразу, потом потеряешь:
• огурцы

  2 шт.

• помидоры

  3 шт.

• перец болгарский

  1 шт.

• лук репчатый

  1 шт.

• соль

  2 ч. л.

• сахар

  2 ч. л.

• масло растительное

  20 мл

• уксус 9%

  3 ст. л.

1. Вымойте овощную группу.
2. Простерилизуйте банку паром.
3. Нарежьте баклажаны кольцами, переложите в миску, засыпьте солью, оставьте на 30 минут. По прошествии времени тщательно слейте выделившийся сок.
4. Помидоры натрите на тёрке (шкурка должна остаться в руке).
5. Поставьте томатное пюре на огонь, доведите до кипения, затем огонь убавьте.
6. Перец нарежьте соломкой, огурцы кружочками, лук — полукольцами.
7. Добавьте в томатное пюре всю оставшуюся овощную группу. Тушите 20 минут.
8. По прошествии времени добавьте сахар, подсолнечное масло, уксус, протушите ещё 5 минут.
9. Переложите овощи в банку, накройте крышкой, закатайте.

Рецепт №7

средне

С помидорами и перцем

1 банка на 1 л90 минутШаги10 ингредиентов

• баклажаны

  3-4 шт.

• помидоры

  3 шт.

• сладкий болгарский перец

  3 шт.

• зелёное яблоко

  1 шт.

• лук репчатый

  1 шт.

• чеснок

  5 зубков

• растительное масло

  20 мл

• сахар

  1 ч. л.

• соль

  1 ч. л.

  Положи в корзину сразу, потом потеряешь:
• уксус столовый 9%

  2 ст. л.

1. Вымойте и простерилизуйте над паром банку, крышку прокипятите.
2. Овощную группу вымойте, лук и чеснок почистите.
3. Порежьте все овощи и яблоко мелким кубиком одинаковых размеров (2-3 см), чеснок порубите как можно мельче.
4. Растопите в казане растительное масло, добавьте лук, спассеруйте до прозрачности.
5. Выложите в казан все остальные овощи, кроме чеснока, тщательно перемешайте деревянной лопаткой.
6. Накройте казан крышкой, томите на медленном огне 30 минут с момента закипания.
7. Перед окончанием приготовления добавьте в тушенные овощи чеснок, соль, сахар и уксус.
8. Переложите рагу в тёплую банку, накройте крышкой, закатайте.

Рецепт №8

сложно

С морковкой

.

1 банка на 1 л120 минутШаги12 ингредиентов

• баклажаны небольших размеров

  6-7 шт.

• морковь

  2-3 шт.

• чеснок

  6-7 зубков

• перец чили

  1 стручок

  Купите сейчас:
• лавровый лист

  1-2 шт.

• перец горький горошком

  5 шт.

• лук репчатый

  2 шт.

• уксус 9%

  1 ст. л.

• соль

  3 ч. л.

• сахар

  2,5 ст. л.

• масло подсолнечное

  50 мл

• вода

  500 мл

1. Отварите баклажаны целиком до мягкости (15–20 минут).
2. Выложите баклажаны в миску, накройте тарелкой, сверху установите наполненную водой кастрюлю в качестве гнёта и оставьте на 20 минут.
3. Вымойте, очистите и порежьте мелкой соломкой морковь. Переложите её в другую миску.
4. Лук почистите, порежьте мелким кубиком и спассеруйте на разогретом растительном масле до прозрачности.
5. Масло, в котором жарился лук, слейте в миску с морковью (лук можно использовать для других целей, в данном рецепте он свою роль сыграл).
6. Добавьте к моркови ? ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, уксус, порезанный перец чили и давленый чеснок. Хорошо перемешайте и дайте настояться 60 минут.
7. Снимите гнёт с баклажанов и тщательно слейте выделившийся густой сок, в нём содержится опасный гликозид соланин.
8. Разрежьте баклажаны вдоль таким образом, чтобы участок у плодоножки оставался цельным.
9. При помощи столовой ложки обильно нафаршируйте баклажаны морковью, стараясь равномерно распределить начинку между овощами.
10. Уложите баклажаны в кастрюлю.
11. В другую кастрюлю налейте воду, добавьте оставшиеся сахар и соль, перец горошком, лавровый лист и доведите до кипения.
12. Когда рассол немного остынет, залейте им баклажаны, накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на 3-4 дня.
13. По истечении срока переложите баклажаны в предварительно вымытую банку, залейте доверху рассолом, накройте полиэтиленовой крышкой и уберите в погреб или холодильник.
14. Блюдо готово к употрeблению ещё спустя несколько дней.

Важно! В перевязывании баклажанов с морковью ниткой, как это предусмотрено в большинстве рецептов, на самом деле нет никакой необходимости: при аккуратном обращении и плотной укладке начинка не будет высыпаться, но даже если её часть окажется снаружи, блюдо от этого не пострадает.

Рецепт №9

средне

Кружочками с мёдом

1 банка на 1 л120 минутШаги10 ингредиентов

• баклажаны

  3 шт.

• морковь

  1 шт.

• лук репчатый

  1 шт.

• помидоры

  2 шт.

• чеснок

  8-9 зубков

• перец чили

  1 стручок

• мёд

  1 ст. л.

• соль

  1 ч. л.

  Положите в корзину сразу, потом забудете:
• уксус 9%

  2 ст. л.

• масло подсолнечное

  100 мл

1. Вымойте овощную группу, банку и крышку простерилизуйте.
2. Баклажаны нарежьте кружочками, выложите на застеленный пергаментов для выпечки противень и вылейте на каждый кружочек по несколько капель растительного масла.
3. Поставьте противень в духовой шкаф, разогретый до 180°, на 15–20 минут. Кружочки должны запечься до состояния, которое итальянцы именуют al dente, то есть до полуготовности.
4. Лук и морковь почистите. Морковь натрите на крупной тёрке, лук нарежьте четвертькольцами.
5. Помидоры натрите тёркой, чтобы кожица осталась в руках.
6. Вылейте томатную пасту в кастрюлю, добавьте соль, мёд, уксус и подсолнечное масло, доведите до кипения.
7. Печёные баклажаны горячими переложите в томатную пасту, доведите до кипения ещё раз, выложите в банку, накройте крышкой, закатайте.

Особенности хранения заготовок

Наличие или отсутствие стерилизации в целом не влияет на сроки и условия хранения домашних заготовок. Если технология выдержана правильно, такие продукты могут простоять и два, и три года, однако лучше всё же рассчитывать объёмы консервации таким образом, чтобы употребить все запасы до наступления тепла и появления на прилавках свежих сезонных овощей.

Для того чтобы заготовки оставались свежими и качественными на протяжении всего положенного срока, необходимо обеспечить для них следующие условия:

• температура не выше +25°С;
• отсутствие сквозняков и перепадов температур;
• сухость;
• затемнение.