Как и с чем лучше всего квасить савойскую капусту?

Рецепт №2

С брокколи

Рецепт №3

Под соусом

Рецепт №1

легко

Классическая закваска с укропом

2030 минут Шаги7 ингредиентов

• капуста савойская

  10 вилков (5 кг)

• клюква

  500 г

• укроп

  1 большой пучок

• соль

  100 г
• лавровый лист

  3-4 шт.

• перец горошком

  4-5 шт.

• перец душистый

  2-3 шт.

1. Капусту вымыть, дать воде стечь, обсушить и измельчить овощ. Нашинковывать кочан нужно не очень мелко, чтобы сохранить структуру готового продукта.
2. Добавить к нарезке соль и перетирать рукой до образования сока.
3. Зелень мелко порубить.
4. Ягоды промыть и дать обсохнуть, выложив на бумажное полотенце.
5. Добавить к капусте укроп, клюкву и остальные ингредиенты, хорошо перемешать.
6. Плотно уложить полученный салат в керамическую или деревянную ёмкость с широким горлом, сверху накрыть несколькими цельными капустными листами.
7. Уложить на поверхность заготовки плоскую тарелку или другую подходящую форму, сверху установить гнёт (гирю или наполненную водой банку) весом 3–5 кг.
8. Оставить получившуюся конструкцию настаиваться при комнатной температуре 4-5 дней для брожения.
9. Когда появившийся на поверхности сок начнёт пениться и приобретёт хаpaктерный запах квашеного продукта, переложить содержимое ёмкости в стеклянную банку, стараясь заполнить её доверху, чтобы свободное воздушное прострaнcтво оставалось минимальным, накрыть крышкой и убрать в холодильник.

Знаете ли вы? В старинных украинских кулинарных книгах есть рецепт блюда под названием «кваша» (с ударением на первом слоге). Интересно, что к закваске овощей и фруктов оно не имеет никакого отношения, а скорее напоминает кисель из ржаной или гречневой муки, а также пророщенных и перемолотых зёрен пшеницы.

Рецепт №2

легко

С брокколи

645 минут Шаги9 ингредиентов

• капуста савойская

  1 головка

• капуста Брокколи

  1 головка
• морковь

  1 шт.

• лук репчатый

  1 шт.

• соль

  1 ч. л.

• растительное масло

  4 ст. л.

• петрушка

  1 пучок
• сыр твёрдый

  100 г

• сметана

  1 ст. л.

1. Брокколи разобрать на соцветия и проварить 2-3 минуты.
2. Отбросить брокколи на сито и сразу же переложить в миску с холодной водой, куда предварительно положить кубики льда. Это позволит сохранить хрустящую структуру и яркий цвет овоща.
3. Савойскую капусту вымыть, высушить и порубить мелкой соломкой.
4. Морковь и лук вымыть, очистить от кожуры.
5. Морковь натереть на крупной тёрке, смешать с капустой, добавить соль.
6. Размять овощи рукой, пока они не пустят сок.
7. Лук порезать полукольцами и обжарить на растительном масле до прозрачности.
8. Петрушку мелко порубить.
9. Смешать все ингредиенты и сразу же подавать. При желании, можно посыпать тёртым сыром или заправить сметаной.

Важно! Данный рецепт, строго говоря, закваской не является, однако в процессе перетирания с солью капуста приобретает хаpaктерную кислинку, очень напоминающую классический квашеный вариант.

Рецепт №3

средне

Под соусом

5060 минут Шаги8 ингредиентов

• капуста савойская

  10–15 вилков

• соль

  3 ст. л.

• сахар

  3 ст. л.
• уксус столовый 90%

  3 ст. л.

• лавровый лист

  6 шт.

• семена тмина

  3 ч. л.

• семена горчицы

  3 ч. л.

• вода

  3–3,5 л

1. Вилки вымыть, высушить и порубить соломкой.
2. Уложить капусту в предварительно простерилизованные горячие стеклянные банки.
3. Приготовить маринад из всех прочих ингредиентов, добавив их в кипящую воду и проварив 3–5 минут на медленном огне. Уксус добавить в самом конце.
4. Пока маринад варится, залить банки с капустой водой, разогретой до температуры +70°С. Накрыть крышками.
5. Спустя 4-5 минут воду слить и снова заполнить банки водой, на этот раз крутым кипятком. Накрыть крышками.
6. Через 5 минут слить воду, вместо неё заполнить банки кипящим маринадом, накрыть крышками и закатать.
7. Выставить банки на плоскую поверхность крышками вниз и, убедившись, что рассол не подтекает, оставить до полного остывания.

Правила хранения

Хотя квашение является традиционным способом заготовки овощей и фруктов для длительного хранения, Савойскую капусту, приготовленную таким способом, лучше употрeбллять в короткие сроки. Молочная кислота, образовывающаяся в процессе брожения, довольно быстро сделает продукт чересчур мягким и больше напоминающим кашу, чем хрустящую закуску. «Законсервировать» готовое блюдо и предотвратить развитие в нём гнилостных бактерий и патогенных грибов во многом помогает присутствие в рецепте таких ингредиентов, как клюква или горчица.

Важно! Если технология заквашивания была выдержана, готовый продукт не должен перекисать или покрываться плесенью, просто в данном случае исходное сырьё является слишком нежным для того, чтобы долго находиться в рассоле.

Также некоторые хозяйки по завершении брожения добавляют в ёмкость с закуской несколько ложек сахара. В любом случае, как только основной процесс сквашивания завершится (4-5 дней в зависимости от температуры воздуха в помещении, где стоит посуда — чем в нём теплее, тем быстрее проходит брожение), готовую закуску следует убрать в прохладное место, например, в погреб или холодильник. При этом принципиально важно не сливать рассол, без него закуска очень быстро испортится.Белокочанную квашеную капусту иногда замораживают, однако для савойской разновидности овоща этот способ хранения подходит плохо: после разморозки салат теряет и без того не слишком плотную структуру и становится малоаппетитным. При желании, уже готовую квашеную капусту можно закатать. Для этого сначала нужно тщательно отжать нарезку от рассола, овощи разложить в стерильные банки, а рассол — перекипятить.

Для дополнительной стерилизации содержимое банок сначала два раза последовательно заливают горячей водой — разогретой до +70°С и затем до +100°С, каждый раз выдерживая по 4-5 минут, и только после этого меняют жидкость на кипящий рассол. Закрутка позволяет хранить продукт на протяжении 12 месяцев, однако следует иметь в виду, что дополнительный нагрев, как и замораживание, негативно сказывается на структуре закуски.

Знаете ли вы? Жители города Суздаль в ХІХ веке разработали оригинальную технологию засушки кислой капусты. Идея оказалась весьма удачной, поскольку позволила использовать заготовку в обеспечении провиантом солдат и матросов, которые получили возможность варить традиционные русские щи даже в походных условиях.