Кислая капуста является излюбленным блюдом многих народов, в том числе и славян, однако многие хозяйки задаются вопросом, подходит ли для квашения, помимо традиционного белокочанного, другие разновидности этого овоща, например, савойский. В данном обзоре пойдёт речь о том, как реализовать эту идею, чтобы готовое блюдо получилось вкусным, максимально полезным и без горечи. Также вы найдёте лучшие рецепты приготовления заготовки на зиму с фото и подробными инструкциями.
Содержание статьиПоказатьСкрыть- Можно ли квасить савойскую капусту
- Выбор и подготовка ингредиентов
- Пошаговые рецепты заготовок савойской капусты на зиму
- Правила хранения
Можно ли квасить савойскую капусту
Вопрос не такой простой, как может показаться. Дело в том, что при всех внешних сходствах с белокочанной, савойская капуста имеет ряд важных отличий от своей «родственницы». Главная особенность «итальянки» (так часто называют савойскую капусту, ведь графство Савойа, где впервые начали возделывать эту культуру, до ХІХ века входило в состав Италии) состоит в том, что её листья имеют более мягкую структуру и почти полностью лишены жёстких прожилок. В определённом смысле эти свойства являются большим преимуществом, поскольку савойская капуста лучше усваивается и имеет более нежный вкус (поэтому, например, гoлyбцы из неё получаются просто отменные).
Важно! Энергетическая ценность савойской и белокочанной капусты серьёзно отличаются. При примерно одинаковой калорийности и равном содержании жиров и углеводов, савойская капуста содержит почти в два раза больше белка, в полтора раза меньше сахара и почти в полтора раза больше клетчатки.
Однако для рецептов, связанных с длительной термической обработкой, солением (квашением) или маринованием, такой продукт подходит не очень хорошо, поскольку в результате легко теряет свою структуру и, что особенно обидно, не даёт того приятного хруста, который так ценится в соответствующих овощных блюдах. Поэтому савойскую капусту хозяйки традиционно предпочитают подавать в свежем виде, а квасить или использовать для домашнего консервирования стараются белокочанную разновидность овоща. Но всё же сказанное вовсе не означает что квашеный вариант приготовления савойской капусты не имеет право на существование. Просто нужно быть готовым к тому, что получившееся в результате реализации такого рецепта блюдо будет несколько отличаться от привычной и любимой всеми закуски.
Выбор и подготовка ингредиентов
Под засолку можно использовать любые кочаны, но предпочтение лучше отдавать максимально крупным экземплярам весом не менее 500 г. О качестве овоща можно судить по состоянию кочерыжки: она должна иметь белый цвет, без повреждений, пятен, вкраплений и прожилок. Также важно обращать внимание на листья. Данный вид культуры хаpaктеризуется очень быстрой потерей влаги после сбора плодов, именно поэтому он традиционно считается скоропортящимся и для зимнего хранения пpaктически никогда не используется.
Узнайте, как можно хранить савойскую капусту на зиму в домашних условиях.
Зато по подсохшим внешним листьям можно с уверенностью судить о том, что кочан был сорван не вчера. Такой продукт лучше не покупать. У качественной савойской капусты листья имеют тёмно-зелёный цвет с абсолютно равномерным прокрашиванием по всей пластине, а также выраженную гофрированность. Любые потемнения, уплотнения, светлый налёт, следы паутины и прочие изъяны недопустимы. Ещё одной хорошей подсказкой является вес овоща: вода, составляющая основу любого плода, придаёт ему хаpaктерную тяжесть, поэтому, если вилок оказывается подозрительно лёгким, — значит, он несвежий. Кочан должен иметь абсолютно правильную и выровненную (без бугристости и уплотнений) форму, близкую к округлой. Некоторая рыхлость, которая присутствует в прилегании листьев друг к другу, в отличие от белокочанной капусты, для «итальянки» является нормой. Принципиальное значение при выборе сырья также имеет сорт. Поскольку изначально «итальянка» не очень подходит для засолки, нет никакого смысла использовать с этой целью раннеспелые сорта: стоят они дороже, а питательных веществ содержат не так много, как более поздние.
Среди лучших сортов и гибридов савойской капусты среднего и позднего сроков созревания стоит обратить внимание на такие:
- Аляска F1;
- Вертю 1340;
- Вероса F1;
- Козима;
- Крома;
- Мелисса F1;
- Морама F1;
- Надя F1;
- Кружевница;
- Оваса F1;
- Стилон;
- Сфера F1;
- Тасмания;
- Уралочка.
Знаете ли вы? Горький вкус савойской капусте придаёт аминогликозид синигрин (он же, кстати, содержится в хрене и горчице). Учёные установили множество полезных свойств этого органического соединения: в частности, оно обладает мощным антибактериальным действием, а также препятствует размножению paковых клеток.
В особой подготовке перед засолкой вилки не нуждаются, — более того, переpaбатывать их нужно как можно быстрее после сбора или покупки. Разрезанный кочан желательно использовать целиком, поскольку после нарушения целостности он потеряет свежесть буквально за несколько часов.
Пошаговые рецепты заготовок савойской капусты на зиму
Приготавливать квашеную савойскую капусту можно различными методами — с рассолом и без него, отдельно или в сочетании с другими овощами, в том числе с представителями семейства Капустные. Ниже приведены три наиболее известных и удачных рецепта засолки, но, взяв за основу любой из них и добавив немного творческой импровизации, каждая хозяйка может создать свой собственный кулинарный шедевр.
Рецепт №1 Классическая закваска с укропом Рецепт №2 С брокколи Рецепт №3 Под соусом
Рецепт №1
легко
Классическая закваска с укропом
2030 минутШаги7 ингредиентов
- капуста савойская
10 вилков (5 кг)
-
клюква
500 г
-
укроп
1 большой пучок
-
соль
100 г
-
лавровый лист
3-4 шт.
-
перец горошком
4-5 шт.
-
перец душистый
2-3 шт.
- Капусту вымыть, дать воде стечь, обсушить и измельчить овощ. Нашинковывать кочан нужно не очень мелко, чтобы сохранить структуру готового продукта.
- Добавить к нарезке соль и перетирать рукой до образования сока.
- Зелень мелко порубить.
- Ягоды промыть и дать обсохнуть, выложив на бумажное полотенце.
- Добавить к капусте укроп, клюкву и остальные ингредиенты, хорошо перемешать.
- Плотно уложить полученный салат в керамическую или деревянную ёмкость с широким горлом, сверху накрыть несколькими цельными капустными листами.
- Уложить на поверхность заготовки плоскую тарелку или другую подходящую форму, сверху установить гнёт (гирю или наполненную водой банку) весом 3–5 кг.
- Оставить получившуюся конструкцию настаиваться при комнатной температуре 4-5 дней для брожения.
- Когда появившийся на поверхности сок начнёт пениться и приобретёт хаpaктерный запах квашеного продукта, переложить содержимое ёмкости в стеклянную банку, стараясь заполнить её доверху, чтобы свободное воздушное прострaнcтво оставалось минимальным, накрыть крышкой и убрать в холодильник.
Знаете ли вы? В старинных украинских кулинарных книгах есть рецепт блюда под названием «кваша» (с ударением на первом слоге). Интересно, что к закваске овощей и фруктов оно не имеет никакого отношения, а скорее напоминает кисель из ржаной или гречневой муки, а также пророщенных и перемолотых зёрен пшеницы.
Рецепт №2
легко
С брокколи
645 минутШаги9 ингредиентов
- капуста савойская
1 головка
Положи в корзину сразу, потом забудешь: -
капуста Брокколи
1 головка
-
морковь
1 шт.
-
лук репчатый
1 шт.
-
соль
1 ч. л.
-
растительное масло
4 ст. л.
-
петрушка
1 пучок
-
сыр твёрдый
100 г
-
сметана
1 ст. л.
- Брокколи разобрать на соцветия и проварить 2-3 минуты.
- Отбросить брокколи на сито и сразу же переложить в миску с холодной водой, куда предварительно положить кубики льда. Это позволит сохранить хрустящую структуру и яркий цвет овоща.
- Савойскую капусту вымыть, высушить и порубить мелкой соломкой.
- Морковь и лук вымыть, очистить от кожуры.
- Морковь натереть на крупной тёрке, смешать с капустой, добавить соль.
- Размять овощи рукой, пока они не пустят сок.
- Лук порезать полукольцами и обжарить на растительном масле до прозрачности.
- Петрушку мелко порубить.
- Смешать все ингредиенты и сразу же подавать. При желании, можно посыпать тёртым сыром или заправить сметаной.
Важно! Данный рецепт, строго говоря, закваской не является, однако в процессе перетирания с солью капуста приобретает хаpaктерную кислинку, очень напоминающую классический квашеный вариант.
Рецепт №3
средне
Под соусом
5060 минутШаги8 ингредиентов
- капуста савойская
10–15 вилков
-
соль
3 ст. л.
-
сахар
3 ст. л.
-
уксус столовый 90%
3 ст. л.
Положите в корзину сейчас: -
лавровый лист
6 шт.
-
семена тмина
3 ч. л.
-
семена горчицы
3 ч. л.
-
вода
3–3,5 л
- Вилки вымыть, высушить и порубить соломкой.
- Уложить капусту в предварительно простерилизованные горячие стеклянные банки.
- Приготовить маринад из всех прочих ингредиентов, добавив их в кипящую воду и проварив 3–5 минут на медленном огне. Уксус добавить в самом конце.
- Пока маринад варится, залить банки с капустой водой, разогретой до температуры +70°С. Накрыть крышками.
- Спустя 4-5 минут воду слить и снова заполнить банки водой, на этот раз крутым кипятком. Накрыть крышками.
- Через 5 минут слить воду, вместо неё заполнить банки кипящим маринадом, накрыть крышками и закатать.
- Выставить банки на плоскую поверхность крышками вниз и, убедившись, что рассол не подтекает, оставить до полного остывания.
Правила хранения
Хотя квашение является традиционным способом заготовки овощей и фруктов для длительного хранения, Савойскую капусту, приготовленную таким способом, лучше употрeбллять в короткие сроки. Молочная кислота, образовывающаяся в процессе брожения, довольно быстро сделает продукт чересчур мягким и больше напоминающим кашу, чем хрустящую закуску. «Законсервировать» готовое блюдо и предотвратить развитие в нём гнилостных бактерий и патогенных грибов во многом помогает присутствие в рецепте таких ингредиентов, как клюква или горчица.
Важно! Если технология заквашивания была выдержана, готовый продукт не должен перекисать или покрываться плесенью, просто в данном случае исходное сырьё является слишком нежным для того, чтобы долго находиться в рассоле.
Также некоторые хозяйки по завершении брожения добавляют в ёмкость с закуской несколько ложек сахара. В любом случае, как только основной процесс сквашивания завершится (4-5 дней в зависимости от температуры воздуха в помещении, где стоит посуда — чем в нём теплее, тем быстрее проходит брожение), готовую закуску следует убрать в прохладное место, например, в погреб или холодильник. При этом принципиально важно не сливать рассол, без него закуска очень быстро испортится. Белокочанную квашеную капусту иногда замораживают, однако для савойской разновидности овоща этот способ хранения подходит плохо: после разморозки салат теряет и без того не слишком плотную структуру и становится малоаппетитным. При желании, уже готовую квашеную капусту можно закатать. Для этого сначала нужно тщательно отжать нарезку от рассола, овощи разложить в стерильные банки, а рассол — перекипятить.
Для дополнительной стерилизации содержимое банок сначала два раза последовательно заливают горячей водой — разогретой до +70°С и затем до +100°С, каждый раз выдерживая по 4-5 минут, и только после этого меняют жидкость на кипящий рассол. Закрутка позволяет хранить продукт на протяжении 12 месяцев, однако следует иметь в виду, что дополнительный нагрев, как и замораживание, негативно сказывается на структуре закуски.
Знаете ли вы? Жители города Суздаль в ХІХ веке разработали оригинальную технологию засушки кислой капусты. Идея оказалась весьма удачной, поскольку позволила использовать заготовку в обеспечении провиантом солдат и матросов, которые получили возможность варить традиционные русские щи даже в походных условиях.
Савойская капуста — продукт, не слишком хорошо знакомый русским хозяйкам, а между тем, многие традиционные блюда славянской кухни, например, знаменитые гoлyбцы, из этого вида овоща получаются даже лучше, чем при использовании классической рецептуры. Нужно, однако, признать, что квашеная капуста в перечень таких блюд не входит, и для её приготовления лучше использовать Белокочанную разновидность. Тем не менее рецепты засолки савойской капусты существуют, а это блюдо имеет своих поклонников, поэтому стоит попробовать провести кулинарный эксперимент.
