Шафраном в кулинарии называют пряность, приготовленную из высушенных рылец цветков растения Шафран посевной. Она имеет очень широкое применение в кухнях народов Ближнего Востока, Средней Азии, Южной Европы. Подробно о том, как выглядит эта специя, какой аромат имеет и для чего кладётся в кушанья, рассказывается в статье.
Содержание статьиПоказатьСкрыть- Описание специи шафран
- Виды шафрана
- Какой вкус и аромат имеет
- Какой вкус придаёт блюдам
- Полезные свойства
- Возможный вред
Описание специи шафран
Для приготовления пряности в период цветения обрывают цветки шафрана и отделяют пестики. Их высушивают и измельчают вблизи огня, на воздухе либо в специальной сушилке. В результате получаются длинные мягкие, переплетающиеся между собой нити красно-коричневого либо тёмно-красного цвета с желтоватыми вкраплениями.
Сегодня растение выращивают во многих странах, больше всего в Иране, Греции, Индии, Китае.Чтобы получить 1 кг специи, требуется высушить 200 тыс. цветков. С одного гектара посадок можно собрать сырьё для приготовления 20 кг пряности. Возможно, вас заинтересует описание цветка крокуса.
Средняя стоимость описываемой специи в мире составляет 6 тыс. долларов за килограмм. Минимальная цена — 500 долларов, максимальная — 15 тыс. долларов.Недобросовестные продавцы нередко продают под видом шафрановых нитей несколько похожие на них бархатцы или американский сафлор.
Видео: Почему шафран так дорого стоит
Виды шафрана
В зависимости от места выращивания существует несколько разновидностей описываемой специи:
- Кашмирский шафран. Считается самым ценным. Продаётся по 20–30 тыс. долларов за килограмм. Окрашен в тёмно-красный цвет. Обладает сильно выраженным специфическим запахом. Существует 3 сорта кашмирского вида: Shahi (первый сорт), Mogra (второй) и Lachha (третий). Сушка специи производится в естественных условиях.
- Испанский. Представлен двумя видами: более качественным и дорогостоящим Coupe и дешёвым Superior. Испанскую разновидность высушивают в специальных печах. Её стоимость колeблется от 6 до 15 долларов за грамм.
- Иранский. Данную разновидность на прилавках магазинов можно встретить по всему миру чаще всего. Это наиболее дешёвый вариант. Он стоит около 460 долларов за килограмм.
Какой вкус и аромат имеет
Запах у описываемой специи резкий, сильный, сладостно-терпкий, горьковатый, своеобразный. Пожалуй, его тяжело спутать с какой-либо другой пряностью. Вкус — пряный, горьковатый, с примесью сладости и привкусом свежего сена. Шафран обладает одной особенностью — вкус он отдаёт постепенно, на протяжении 12–24 часов. Знаете ли вы? Шафран является одной из самых дорогих специй. В средневековые времена 1 фунт «золотой пряности» предлагали в обмен на породистого арабского скакуна.
Какой вкус придаёт блюдам
Шафран принято класть для придания тонкого горьковато-пряного терпкого вкуса в блюда из риса (например, плов, бозбаш), гороха (пати), в мясные, овощные и рыбные супы, бульоны. Его используют, чтобы придавать приятный аромат кондитерским изделиям, сырам, колбасам, алкогольным напиткам, чаям, кофе, десертам.
В некоторых странах, кроме придания вкуса, описываемую пряность также используют для придания цвета блюду, тесту. С помощью неё кушанья окрашиваются в аппетитный золотистый оттенок.
Перед готовкой специю рекомендуется замочить в воде тёплой температуры. Так удаётся максимально раскрыть её аромат. Рекомендованная длительность замачивания — 20–30 минут. Ещё один способ предварительной обработки — обжаривание на сухой сковороде, растирание в порошок и помещение в молоко, бульон, белое вино.
Важно! Чтобы не испортить вкус кушанья, в него необходимо класть очень малое количество шафрана. Так, для приготовления плова требуется всего 5 нитей. В блюдо пряность вливают вместе с жидкостью, в которой она замачивалась. Шафран можно сочетать с другими специями. К нему хорошо добавлять базилик, кинзу, тимьян, корицу, розмарин.
Полезные свойства
О пользе сухих шафрановых нитей известно с древних времён. Им приписывают снижение риска развития некоторых oнкoлoгических заболеваний, депрессий, проблем со зрением, болезней почек.
- К полезным свойствам специи причисляют:
- утоление боли;
- повышение аппетита;
- снятие спазмов;
- выведение мочи, пота, желчи;
- стимулирование пoлoвoй деятельности;
- улучшение настроения;
- уничтожение бактерий;
- очищение организма от вредных веществ;
- увеличение уровня эритроцитов в крови;
- улучшение работы сердечной мышцы;
- нормализация давления;
- улучшение состава крови;
- тонизирование организма;
- стимуляция работы мозга;
- улучшение цвета лица;
- разглаживание кожных покровов.
Возможный вред
Описываемая приправа может наносить вред и имеет противопоказания. Её причисляют к специям, которые запрещены к употрeблению женщинам, вынашивающим ребёнка, по причине повышения тонуса матки и риска отторжения плода. Важно! Кроме придания оригинального вкуса и запаха кушаньям, шафран действует как консервант. После его добавления блюдо может сохраняться на протяжении нескольких дней. Пряный продукт нельзя употрeбллять в чрезмерных количествах — больше 1,5 г в день, так как это может провоцировать отравление и нарушения в работе пищеварительного тpaкта.
Итак, шафран — это одна из самых популярных и дорогостоящих специй, которую используют в кулинарии на протяжении многих веков. С помощью неё можно добиться того, что блюда запахнут сладостно-терпким ароматом и приобретут изысканный своеобразный вкус. Чтобы приправа приносила организму пользу, а не вред, её следует употрeбллять в ограниченных количествах.
