"Способы засолки подосиновиков

Грибы являются традиционной частью русской кулинарной культуры. Подосиновики высоко ценятся любителями «тихой охоты» среди остальных лесных грибов. Они относятся к трубчатым благородным видам, как и подберёзовики, и считаются вторыми по белковой ценности после белых боровиков. В статье вы найдёте разные варианты домашнего соления на зиму подосиновиков.

• Рецепты засолки подосиновиков на зиму
  • Классический
  • Горячим способом
  • Холодным способом
  • Под гнётом
  • В масле
  • С горчицей
  • С чесноком
• Особенности хранения заготовок

Рецепты засолки подосиновиков на зиму

Соление может быть как самостоятельным методом консервации, так и использоваться для стимулирования молочнокислого брожения.

Важно! Если вы не уверены, является ли гриб съедобным или ядовитым, при малейшем сомнении лучше не берите его. Этим вы обезопасите себя и близких от возможных неприятных последствий и тяжёлых отравлений.

Советы по подготовке ингредиентов:

• используйте только молодые, плотные, чистые образцы без повреждения и червоточин;
• очистите сырье от земли, травы и других загрязнений ножом и протрите бумажной салфеткой;
• можно грибы не мыть, если очистка проведена удовлетворительно, но при необходимости промойте их быстро, не замачивая, и сразу откиньте на дуршлаг. Дело в том, что грибы впитывают много воды и теряют при этом свой аромат;
• отделите шляпки от ножек и порежьте на одинаковые по размеру части для равномерного приготовления, при этом учитывайте, что они сильно увариваются в процессе приготовления;
• при отваривании необходимо снимать пену, образующуюся на поверхности жидкости, а после закипания огонь можно уменьшить;
• норма воды для варки — 2,5 л на каждый кг сырья;
• готовность подосиновиков при варке легко определить по изменению цвета и консистенции — хрупкие в свежем виде они становятся мягкими, оседают на дно кастрюли и приобретают равномерный оттенок, а отвар из мутного делается светлым;
• готовность солёных грибов зависит от времени тепловой обработки и количества соли — чем выше концентрация, тем быстрее будет готова заготовка к употрeблению (в среднем это 2–4 недели), грибы за это время приобретут вкусовые оттенки рассола;
• в качестве гнёта можно использовать банку с водой или пакет, наполненный чистой галькой;
• разные виды грибов лучше не смешивать в заготовках и солить их отдельно друг от друга;
• предполагаемое использование соли (крупнокристаллической каменной) — 40–50 г на 1 кг сырых подосиновиков. Не применяйте для засолки йодированную или «Экстра».

Горчица повышает упругость приготовленных солений и служит дополнительным консервантом наряду с солью. Можно использовать порошок или горчицу в зёрнах — на вкус грибов это не повлияет.

Чеснок добавляется пpaктически во всех способах засолки подосиновиков, но если увеличить норму закладки этого ингредиента, то получатся грибы более острого вкуса с повышенным ароматом специй. К тому же солёный чеснок можно употрeбллять как отдельную закуску. Он обогащает заготовки витаминами, способствует повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Ниже приведены несколько способов засолки подосиновиков.

Рецепт №1

легко

Классический

2060 минутШаги8 ингредиентов

• грибы свежие

  3 кг

• вода

  200 мл

• соль крупная

  140 г

• чеснок

  4 зубка

• лавровый лист

  3 шт.

• гвоздика

  3 шт.

• перец горошком

  10 шт.

• кислота лимонная

  1/4 ч. л.

1. Отварите подосиновики в воде с добавлением соли и лимонной кислоты в течение 20–30 мин. от момента закипания на умеренном огне. Периодически помешивайте, чтобы не пригорели.
2. Добавьте пряности. Перемешайте и проварите ещё 5 мин.
3. В подготовленные и простерилизованные банки разложите подосиновики и залейте горячим маринадом. Убедитесь, что грибы полностью им покрыты.
4. Накройте плотно крышками. На этом этапе у вас есть два варианта: вы можете просто перенести банку в холодильник для быстрого употрeбления или простерилизовать е её в кипящей водяной бане (на 15 минут для банки в 0,5 л), а затем крышку закатать.
5. Продукт готов к употрeблению через 2–3 недели.

Читайте также о способах засолки вешенок.

Рецепт №2

легко

Горячим способом

1030 минутШаги9 ингредиентов

• грибы свежие очищенные

  1 кг

• вода

  100 мл

• соль крупная

  40 г

• лавровый лист

  1 шт.

• гвоздика

  4 шт.

• перец горошком

  4 шт.

  Положите в корзину сразу, потом потеряется:
• укроп

  5 г семян

• листья чёрной смородины

  6 шт.

• кислота лимонная

  1 г

1. Отварите подосиновики в воде с добавлением лимонной кислоты в течение 20 мин. с момента закипания на умеренном огне с приоткрытой крышкой. Кислота позволяет сохранить цвет грибов и делает более светлым отвар.
2. Откиньте на дуршлаг и дождитесь стекания лишней жидкости.
3. На дно ёмкости уложите смородиновые листья для придания аромата и упругости продукту, затем слой подосиновиков (5–6 см).
4. Специи и соль распределите поровну на предполагаемые слои и уложите сверху грибов лавровый и смородиновый лист, перец, гвоздику, укроп, присыпьте солью.
5. Повторите процесс до полного заполнения банки.
6. Добавьте в банку воду, а сверху уложите смородиновые листья и установите гнёт.
7. Заготовка готова через 15 дней.

Важно! При заполнении банки следуйте таким правилам — вес доливаемой воды (или рассола) должен составлять 20% от веса грибов.

Рецепт №3

легко

Холодным способом

2040 минутШаги2 ингредиента

• грибы свежие очищенные

  2 кг

  Положи в корзину сразу, потом забудешь:
• соль крупная

  100 г

1. Слой сырых грибов (5–7 см) уложить в банку шляпками вниз.
2. Засыпать частью соли.
3. Продолжать процесс до полного заполнения банки.
4. Сверху накрыть тканью и засыпать солью в 2 см. Это создаст защитный слой от заплесневения и порчи, послужит дополнительной консервацией.
5. Установить гнёт для ускорения выделения жидкости и убрать на холод.
6. Периодически проверять заготовку, чтобы подосиновики были покрыты жидкостью, поскольку в процессе засолки они могут просесть. При необходимости добавить 10%-ного рассола (50 г соли на 0,5 л воды), не нарушая верхнего солевого слоя (просто приподнять ткань).
7. Перед употрeблением грибы можно промыть водой, если концентрация соли кажется завышенной. Готовность заготовки — через 4–6 недель.

Рекомендуем узнать о способах засолки опят.

Рецепт №4

легко

Под гнётом

2080 минутШаги6 ингредиентов

• грибы свежие очищенные

  10 кг

• соль крупная

  400 г

• чеснок

  3 головки

  Положите в корзину сразу, потом забудете:
• перец душистый

  10 шт.

• стeбли укропа

  50 г

• листья смородины

  50 г

1. Дно бочки посыпают солью, покрывают зеленью и ветками смородины, сушёными созревшими стeблями укропа, листьями вишни.
2. Грибы располагаются в бочке шляпками вниз, слоями в не менее 6 см.
3. Крупнокристаллическую соль (40 г на 1 кг подосиновиков) распределяют по поверхности каждого слоя вместе с зубцами чеснока, порезанными на пластины, и целым душистым перцем.
4. Бочка заполняют, оставляя до верха 8–10 см, и укладывают дополнительно листья и укроп.
5. Всё это затем покрывают двойным или тройным слоем ткани, а сверху накладывают деревянную крышку с гнётом.
6. Через несколько дней уровень грибов осядет и можно добавить ещё слой свежих грибов.
7. После второй закладки бочку оставляют на 5–6 дней, проверяя, достаточно ли выделившегося рассола. Если его слишком мало, необходимо увеличить вес гнёта для повышения давления.
8. Бочку помещают в погреб или другое прохладное тёмное место. Грибы готовы к употрeблению через 1–1,5 месяца.

Важно! С крышки, ткани и поверхности рассола необходимо периодически удалять плесень. Но если по верху ткани насыпать слой горчичного порошка, то можно избежать этой проблемы.

Рецепт №5

легко

В масле

2040 минутШаги7 ингредиентов

• грибы свежие

  2 кг

  Положите в корзину сразу, потом потеряется:
• подсолнечное масло

  200 мл

• соль крупная

  0,5 стакана

• чеснок

  10 зубков

• лавровый лист

  10 шт.

• перец горошком

  20 шт.

• укроп зрелый

  5 зонтиков

1. Подосиновики отварите в воде в течение получаса.
2. Банки простерилизуйте.
3. Укладывать грибы нужно вниз шляпками, пересыпая солью и приправами.
4. Заполнить банки до самого горлышка и залить подсолнечным маслом, чтобы оно полностью покрыло грибы.
5. Прогреть на водяной бане 15 мин. (для банок в 0,5 л). Закройте крышками.

Знаете ли вы? Солёный, сладкий, горький, кислый — это четыре основных вкуса. Но на самом деле есть пятый — умами (восхитительный). Грибы — единственная пища, которая обладает этим пятым, почти неповторимым вкусом и ароматом.

Рецепт №6

легко

С горчицей

3060 минутШаги9 ингредиентов

• подосиновики свежие

  3 кг

• соль крупная

  140 г

• горчица в зёрнах или порошок

  1 ст. л.

• чеснок

  10 зубков

• лимонная кислота

  12 г

• лавровый лист

  5 шт.

• перец горошком

  10 шт.

• перец душистый

  3 шт.

• укроп зрелый

  3 зонтика

1. В этом способе приготовления подосиновиков предполагается смешанный метод холодно-горячей засолки.
2. Сначала сырые подосиновики засаливают холодным способом. Их выкладываются слоями в 5 см, пересыпая равномерно солью и приправами (кроме лимонной кислоты).
3. Сырьё придавливают гнётом и отправляют на 2 недели в прохладное сухое место для выделения жидкости.
4. Выделившийся рассол сливают, подосиновики промывают и откидывают на дуршлаг.
5. Готовят новый рассол — на 1 л воды 1,5 ст. л. соли, 12 г лимонной кислоты. Его кипятят, погружают грибы и проваривают смесь 5 мин.
6. Горячими подосиновики раскладывают в тёплые стерилизованные банки, доливая рассолом на 2 см до верха горлышка. Прогревают банку в 0,5 л 15 мин. на водяной бане и укупоривают крышкой.

Знаете ли вы? Грибы способны создавать вокруг себя воздушный поток, заставляя влагу быстрее испаряться, что обеспечивает движение воздуха и распространение зрелых грибных спор на более далёкие расстояния в окружающей среде.

Рецепт №7

легко

С чесноком

1030 минутШаги7 ингредиентов

• грибы свежие очищенные

  1 кг

• вода

  1/2 стакана

• соль крупная

  2 ст. л.

• лавровый лист

  2 шт.

• перец горошком

  10 шт.

  Положите в корзину сразу, потом забудете:
• укроп

  1 зонтик

• чеснок

  20 зубков

1. Подосиновики проварите в течение получаса.
2. Откиньте на дуршлаг для удаления лишней жидкости.
3. Отварными грибами заполните чистые банки, равномерно распределяя все приправы, приведённые в рецепте к данному способу приготовления. Чеснок укладывайте целыми дольками.
4. Банки закройте полиэтиленовыми крышками и уберите в тёмный и прохладный подвал на 3 недели для просаливания.

Особенности хранения заготовок

В закрытом виде соления из грибов могут храниться даже в домашней кладовой не менее 1 года, но после открытия необходимо перенести банки в холодильник и постараться употребить в течение нескольких дней.

Храните банки с холодным посолом или ёмкости под гнётом вдали от источников света в прохладном сухом месте, температура которого не должна быть более +2…+7°C. Срок хранения зависит от концентрации соли, но не должен превышать 6 месяцев.

Знаете ли вы? Крупнейший в мире живой организм — это медовый опёнок, найденный в Орегоне (США). Его грибница находится на глубине 1 м под землёй и растянулась на 3,8 км.

Независимо от способа заготовки подождите некоторое время, чтобы дать грибам приобрести вкус добавленных пряностей, и соблюдайте пропорции ингредиентов и порядок действий при кулинарном приготовлении.

Солёные подосиновики входят в число ингредиентов салатов и овощных супов. Отлично смотрятся на праздничном и постном столе, их можно есть с жареным или варёным картофелем и использовать для приготовления грибных паштетов и закусок. Постарайтесь засолить подосиновики в сезон, приготовьте такой вкусный продукт и удивите гостей на торжественном застолье.