На сегодня крахмал считается неоднозначным продуктом, который, с одной стороны, заменяет собой множество вредных для здоровья человека добавок, а с другой — и сам не всегда может быть полезен. Бытует не совсем верное мнение, что самый высокий процент содержания этого вещества приходится на картофель, однако это в корне не верно. Крахмал можно встретить во многих продуктах, а особенно в пшенице и её производных. Так что же такое пшеничный крахмал, каковы его свойства и каким образом его производят, рассматривается в данной статье.
Содержание статьиПоказатьСкрыть- Что такое пшеничный крахмал
- Количество крахмала в пшенице
- Состав и присутствие глютена
- Свойства пшеничного крахмала
- Производство
- Применение пшеничного крахмала
Что такое пшеничный крахмал
Пшеничный крахмал представляет собой сыпучий порошок белого или светло-жёлтого цвета. В его составе присутствуют как крупнодисперсные (размерами 20–36 мкм), так и мелкодисперсные (от 2 до 10 мкм) зёрна. При ближайшем рассмотрении можно заметить, что все они хаpaктеризуются круглой или же эллиптической формой. В середине каждой частицы располагается «глазок».
На основе органолептических свойств (показателей качества, полученных с помощью анализа вкуса, запаха), а также состава, крахмал условно можно поделить на 3 сорта:
- высший;
- первый;
- экстра.
Данный продукт часто выступает ингредиентом в рецептах приготовления различных блюд. Следует знать, что в этом случае его название может упоминаться на латыни — amylum tritici.
Количество крахмала в пшенице
Крахмал представляет собой основной углевод зерна пшеницы. Он содержится в эндоcпepме (в ткани, образующейся в семенах большинства цветковых растений во время оплодотворения) и может составлять 48–62% всей массы зерна. При этом данный показатель варьируется в зависимости от сорта пшеницы, её разновидности и условий произрастания. Важно! На показатели уровня содержания крахмала оказывает влияние также влажность зерна. Оптимальным его значением является 14%, поскольку при повышении крахмал расщепляется на декстрины и сахар. Многочисленные исследования канадской твёрдозерновой пшеницы урожая нескольких лет дали среднюю величину содержания крахмала 51–52,5%. Тогда как в твёрдозерновой пшенице, выращенной в Америке, его содержание варьируется в пределах 59,9–62%.
Состав и присутствие глютена
По своему составу, от которого в конечном итоге зависят свойства, крахмал может несколько видоизменяться, но в целом относится к углеводам и растительным белкам. В первую очередь на такое его поведение оказывают агрономические и экологические условия выращивания пшеницы, а также генетика зёрен. Так:
- из мягких сортов пшеницы содержит в себе большое количество липидов и белка;
- из твёрдых сортов состоит в основном из амилозы и мелких гранул.
Пищевая ценность 100 г вещества составляет 300 кКал, при этом содержит в себе 0,1 г белка и 79,6 г углеводов. Помимо этого, этот продукт имеет щелочной рН, а потому, поступая в организм, окисляет его.
Что касается глютена, то он отсутствует в составе крахмала лишь в том случае, если его производство соответствует Европейским стандартам качества продуктов, о чём говорит специальная отметка на товаре.
Свойства пшеничного крахмала
В зависимости от вида пшеничных зёрен крахмал может иметь разные свойства:
- Мягкие сорта пшеницы придают этому продукту повышенную вязкость и меньшую чувствительность к гелеобразованию, а также набуханию и ретроградации (процессу клейстеризации).
- Твёрдые — значительно понижают температурный режим желатинизации. Также этот тип имеет более кристаллическую структуру, повышенный уровень вязкости и ретроградности. Однако все эти свойства снижают усвояемость продукта организмом человека.
Знаете ли вы? Перемешав крахмал и воду в равных пропорциях, можно получить известную Ньютоновскую жидкость, которая отличается стремительной скоростью роста вязкости, значительно превышающей скорость воздействия.
Несмотря на то, из каких сортов пшеницы был получен крахмал, он отличается нейтральным вкусом, высокой термостойкостью, специфической вязкостью и долгим сроком хранения. Как и все продукты, данный порошок имеет как полезные, так и вредные свойства для организма человека.
- Так, к первым относятся:
- высокая энергетическая ценность продукта;
- активизация работы ЖКТ за счёт высокого содержания амилозы (выступает в качестве массажёра стенок кишечника) ;
- восстановление организма после скачка уровня сахара в крови.
Несмотря на это, данное вещество обладает недостатками, и основным из них является высокая калорийность, которая может стать причиной набора веса, а также полное отсутствие витаминов и минералов. Существует, хоть и в небольших количествах, вероятность непереносимости этого продукта, следствием которой могут стать аллергия, метеоризм, вздутие живота.
Производство
Всего существует несколько основных способов получения и производства крахмала из пшеницы. Однако отечественные и зарубежные предприятия пользуются разной технологией.
Знаете ли вы? Кашица на основе крахмала и воды часто применяется в качестве кровоостанавливающего и заживляющего средства, которое можно накладывать прямо на небольшие раны или несильные ожоги (например, солнечные).
Так, к основным зарубежным относят:
- Способ Мартэна (также имеет название «сладкий») — хаpaктеризуется смешиванием пшеничной муки с водой при помощи тестомесильной установки. Полученную массу перемещают в специальный бункер, в котором она проходит отлёжку. По истечении 30–40 мин. её откачивают тестоподающим насосом в спецмашину, которая приступает к отмыванию крахмала. Данное устройство состоит из шестигранных и круглых ситовых баpaбанов, оснащённых небольшими отверстиями (диаметр — около 2 мм) и погружённых на 1/3 в воду. Посредством интенсивного вращения проводится отделение крахмала от клейковины. Далее полученное вещество поступает в специальный сборник, где оно проходит процедуру концентрирования, механической доочистки, а также обезвоживания. В итоге на выходе получают три вида продукции: чистый крахмал, смешанный (клейковинный) и клейковину.
- Способ «взбитого теста» — впервые был разработан на территории США и имеет некоторые отличительные особенности на начальных этапах процедуры получения. При замесе теста из муки и воды структура смеси имеет более жидкую консистенцию — после взбивания её направляют сразу через режущий насос в ёмкость с водой. Здесь отделение крахмала проводят также посредством интенсивного перемешивания в ситах.
На российских предприятиях
Крахмало-паточные предприятия России применяют другой способ производства, организованный по корткозамкнутой схеме, разработанной ещё в середине 50-х гг. прошлого столетия. В качестве сырья выступают зёрна пшеницы, а сама технология состоит из нескольких основных этапов.
Замачивание
Зерно предварительно очищают от сторонних примесей. Далее для размягчения оно поступает в раствор с сернистой кислотой, температура которого удерживается на уровне +45°С. Время выдержки составляет от 36 до 48 часов.
Дробление
На данном этапе зерно подвергают двукратному дроблению. При этом используют дробилки тонкого помола, которые позволяют добиться максимально мелкого помола. На выходе получают своеобразную кашу из молока и клетчатки.
Промывка
Промывка применяется для отделения крахмального молочка от других примесей. Проводят эту процедуру с помощью вакуум-фильтра на гидроциклонной установке. В процессе отцеживания из кашки отделяют около 70% растворимых веществ зерна.
Центрифугирование
Рафинированное молочко поступает в специальные центробежные сепараторы. Именно здесь проводится его освобождение от белка.
Сушка
Сушка является важным этапом получения нужной консистенции. На данном этапе твёрдые частицы освобождаются от ненужной влаги. Проводится процеДypa с помощью тёплого воздуха.
Просеивание
Заключительным этапом всей процедуры выступает просеивание. Оно позволяет получить однородную массу, лишённую комочков, случайно оставленных примесей, а также крупки, которая представляет собой слипшиеся оклейстеризированные зёрна.
Другие способы получения продукта
Помимо различных технических способов получения крахмала, это вещество можно добыть и в домашних условиях, однако процеДypa отличается трудоёмкостью. Ввиду высокой ценности пшеничного крахмала в области кулинарии, а также его малой распространённости на полках магазина и высокой стоимости, некоторые всё же берутся за это дело. Первое, на что следует обратить внимание, — это качество муки, её класс должен быть высшим. Следует знать, что тесто, освобождённое от крахмала, называется сейтан или пшеничным мясом, которое широко используется вегетарианцами в пищу.
Далее технология следующая:
- Муку смешивают с водой до получения не плотного теста.
- Затем тесто моют — помещают его в ёмкость с холодной водой и замешивают.
- Воду, окрашенную в белый цвет, сливают в отдельную посуду, а в тесто заливают свежую. ПроцеДypa длится до тех пор, пока вода не будет оставаться чистой.
- Слитую воду отстаивают до образования осадка на дне, после чего её сливают, а белые крупинки, которые и являются крахмалом, высушивают.
Несмотря на отсутствие вкуса, эта масса имеет достаточно плотную структуру и высокую пищевую ценность. В процессе приготовления тесто можно отварить со специями, после чего готовить как обычное мясо (т. е. жарить, добавлять в салаты и даже делать из него шашлык).
Применение пшеничного крахмала
Благодаря своим свойствам, пшеничный крахмал широко применяется в различных областях. Так, помимо основных направлений (мясопереpaбатывающей промышленности и кулинарии), это вещество также используется в целлюлозно-бумажной промышленности (до 60% от общего потрeбления), а также текстильной (для обработки тканей), фармакологической (в качестве наполнителя таблетированных форм лекарственных препаратов) и строительной (является основным компонентом для клея и обоев). Кроме этого, данный порошок можно часто встретить в составе пластика, адгезива, различных покрытий и пен.
В мясопереpaбатывающей промышленности
Крахмал часто встречается в мясопереpaбатывающей промышленности.
Производители добавляют его в продукцию, стремясь:
- обогатить её растительным белком;
- увеличить плотность и гомогенность (однородность) структуры;
- продлить срок хранения.
Дополнительно этот компонент можно встретить и в составе пельменей, поскольку он способен повысить пластичность продукта, а также предотвратить разваривание и слипание в процессе приготовления и продлить срок хранения. Естественно, такие хаpaктеристики повышают привлекательность товара в глазах покупателей.
В кулинарии
Пшеничный крахмал широко применяется в процессе производства кондитерских (желе, конфеты, пирожные, рахат-лукум, зефир и прочее) и хлебобулочных изделий (хлеб, любая выпечка, макароны и др.). Заменив 1/3 пшеничной муки на этот порошок, продукция приобретает мягкость и объём, а также значительно дольше хранится. Достигаются такие свойства за счёт клейстеризации — процесса набухания его частиц под воздействием горячей воды (её температура должна находиться в пределах +63...+65°С).
Важно! Именно старение (синерез) крахмального клейстера является причиной черствения хлеба.
Именно качество данного компонента формирует свойства теста (его консистенцию, водопоглотительную способность и уровень содержания сахара), а также оказывает влияние на конечное состояние выпечки. Помимо этого, пшеничный крахмал является незаменимым компонентом в процессе приготовления различных сиропов, безалкогольных напитков, пива. Этот элемент выступает загустителем таких продуктов, как кисель, соусов или различных заправок. А благодаря сложной углеводистой структуре, он часто используется в рецептах лечебного и диетического питания.
Ввиду широкой области применения крахмал является одним из самых часто употрeбляемых в пищу компонентов. Принимая во внимание как его положительное, так и негативное влияние на организм, можно с уверенностью сказать, что он является безвредным для здоровья и нужен лишь для улучшения качества продукции. Однако это касается тех случаев, когда человек здоров и ведёт активный образ жизни. В противном случае высокое содержание углеводов может привести к набору лишних килограммов.
