≡

Шампиньоны — одни из самых распространённых грибов. Они не только растут в естественной среде, но и поддаются культивированию в домашних условиях, на специальных фермах. Встретить эти виды можно почти во всей Европе, а Азии, Африке и Северной Америке. В статье вы узнаете о лесных шампиньонах и употрeблении их в пищу в разных формах и блюдах .

Содержание статьиПоказать Скрыть

• Как выглядит лесной шампиньон
• Как различить ложный (несъедобный) шампиньон от настоящего
• Виды лесных шампиньонов
  • Отличия в разрезе
• Употрeбление лесных шампиньонов
  • Маринованные шампиньоны. Быстрый домашний рецепт
  • Шампиньоны на шпажках
  • Жульен с грибами и сметаной
• Сушка
  • Обычным способом
  • В духовке
  • При помощи электрической сушилки
• Консервирование и засолка
• Рецепт консервированных шампиньонов
• Засолка шампиньонов холодным способом

Как выглядит лесной шампиньон

В семействе Шампиньоновые вид Agaricus silvaticus (лесной) имеет народные названия «благушка» и «колпак». Яйцевидно-колокольчатая шляпка молодого гриба вырастает до 7–10 см в диаметре, бывает белого или буро-коричневого цвета. Покрыта тёмными чешуйками. Структура плотная. По мере роста шляпка становится более плоской, изначально она похожа на шар. Таково её классическое описание.

Знаете ли вы? Обнаружены лесные шампиньоны ещё 1000 лет назад итальянцами, которые и придумали выращивать грибы в домашних условиях.

Мякоть тела белая с красноватым оттенком на изломе. Она ароматная, плотная. Ножка белая с ровной поверхностью. Вырастает до 6 см в высоту. По ширине — около 1,5 см. Имеет цилиндрическую и слегка расширенную у основания форму. Однослойное или двухслойное плёнчатое кольцо исчезает при зрелости гриба. Споровой порошок по цвету белый. Частые пластики сначала белые, а потом темнее — коричневые.

Как различить ложный (несъедобный) шампиньон от настоящего

Ложные шампиньоны помогают различить такие особенности:

• на месте разреза цвет сначала ярко-жёлтый, позже и вовсе оранжевый;
• пахнет такой гриб неприятно, аромат аптечный, похожий на фенол или йод;
• если несъедобный вид опустить в горячую воду, запах усилится, цвет жидкости и самих шампиньонов станет ярко-жёлтым.

Знаете ли вы? С французского языка слово champignon так и переводится — «гриб».

Ни в коем случае не употрeбляйте ядовитые грибы в пищу, ведь их токсичные вещества не разрушает даже термическая обработка. Используйте или собирайте только съедобные.

Несъедобные виды выглядят весьма похожими на благородных представителей семейства.

Виды лесных шампиньонов

Некоторые виды не поддаются культивированию и растут только в естественной среде. Чаще всего колонии этих грибов можно встретить в смешанных и хвойных лесах.

Список популярных разновидностей:

1. Шампиньон перелесковый. Agaricus sylvicola. Растёт группами и по одному с июня по сентябрь. Белая или серая шляпка при надавливании становится желтовато-оранжевой. Ножка высока, тонкая, полая, сверху красноватая. Имеется заметное кольцо.
2. Желтокожий. На богатой перегноем почве среди травы растут эти грибы с мая по октябрь. Шляпка у них большая, до 15 см, шелковистая, чешуйки мелкие. Белая молодая часть со временем становится желтовато-бурой или серовато-коричневой. Кольцо на ножке широкое, двойное. Это ядовитый вид с аптечным запахом.
3. Шампиньон красноватый. В смешанных лесах, на лугах и в парках заметны с июля по сентябрь шляпки этого вида — они беловатые, но серединка их — красноватая или бурая.
4. Розовопластинковый вид. Растут грибы с июля по октябрь. Со временем роста шляпка приобретает фиолетовый оттенок, а пластинки — розоватый, фиолетовый, красный.

Отличия в разрезе

Перелесковый шампиньон на срезе и изломе изменяет цвет (становится желтее или более лиловым). Это помогает отличить его от бледной поганки — она не меняет свой оттенок. Желтокожий на срезе интенсивно желтеет, имеет запах карболовой кислоты. Желтизна разреза и неприятный острый запах выдают ядовитый вид.

У красноватого шампиньона срез постепенно краснеет и обладает миндальным запахом. Лесной изящный и обыкновенный — представители, которые очень похожи. На разрезе второго мякоть медленно краснеет.

Важно! Всякие грибы впитывают не только влагу, но и все вещества, находящиеся в местности произрастания. Не собирайте шампиньоны вдоль дорог или близ городов.

Употрeбление лесных шампиньонов

Учитывая, что эти грибы съедобные, можно найти множество рецептов их приготовления. Они отлично подходят для супов и гарниров. Ознакомьтесь с наиболее популярными рецептами.

Рецепт №1

Маринованные шампиньоны. Быстрый домашний рецепт

Рецепт №2

Шампиньоны на шпажках

Рецепт №3

Жульен с грибами и сметаной

Рецепт №1

легко

Маринованные шампиньоны. Быстрый домашний рецепт

500 г 12 ч.Шаги10 ингредиентов

• шампиньоны

  500 г
• уксус

  2 ст. л

• растительное масло

  50 мл

• чеснок

  3 зубчика

• вода

  50 мл

• гвоздика

  1 шт.
• перец горошком

  10 шт.

• лавровый лист

  2 шт.

• сахар

  1 ч. л

• соль

  1 ч. л

Пищевая ценность на 100 г: Калории 94 ккал Белки 3 г Жиры 8 г Углеводы 2 г

1. Подберите одинаковые среднего размера шампиньоны .
2. Подготовьте маринад: в кастрюлю налейте воду и столовый 9% уксус, всыпьте соль, сахар, положите перец, лавровый лист и гвоздику, чеснок (разрезанный на небольшие пластины), влейте растительное масло.
3. Промойте грибы. Крупные разрежьте.
4. Шампиньоны переложите в кастрюлю с маринадом (верхние грибы жидкости не касаются).
5. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Далее варите, перемешивая, в течение 7 минут. Затем уберите пенку, дайте остыть.
6. Теперь остывшие грибы положите в стерилизованную банку, залейте маринадом, закройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Блюдо хранится 2-3 недели.

Знаете ли вы? Используются грибы семейства Шампиньоновые и в косметологии. Препараты и маски на основе продукта очень дорогие.

Рецепт №2

средне

Шампиньоны на шпажках

400 г 1 ч.Шаги9 ингредиентов

• шампиньоны

  400 г
• куркума

  3 г

• чеснок

  2 зубчика

• перец чили

  3 г

• специи сухие

  по вкусу

• лимонный сок

  10 мл
• мука

  40 г

• соль

  по вкусу

• растительное масло

  20 мл

Пищевая ценность на 100 г: Калории 88 ккал Белки 5 г Жиры 5 г Углеводы 7 г

1. Промойте грибы в дуршлаге, дайте стечь воде.
2. Обсушите, выложив на полотенце.
3. Удалите ножки.
4. Сделайте маринад: смешайте в ёмкости масло, соль, куркуму, чили, специи, лимонный сок. Перемешайте.
5. Добавьте туда же измельчённый чеснок.
6. В миску высыпьте грибы и покройте маринадом.
7. Оставьте мариноваться в холодильнике 30 мин.
8. Включите духовку на 180 градусов. Приготовьте деревянные шпажки.
9. Достаньте грибы, обваляйте в муке и аккуратно начинайте нанизывать на палочки.
10. Выложите готовые шпажки на противень на 10 мин. в режиме гриль.
11. Достаньте и переверните. Оставьте вновь в духовке ещё на 10 минут.
12. Готовые грибы с золотистой корочкой подавайте прямо на шпажках к столу в горячем виде.

Важно! Растущие в естественных условиях шампиньоны по мере зрелости всегда темнеют, некоторые — розовеют. Если разломить гриб — можно наблюдать изменение цвета. Так для начала проще отличить полезный гриб от ядовитого.

Рецепт №3

сложно

Жульен с грибами и сметаной

400 г50 мин.Шаги8 ингредиентов

• шампиньоны

  200 г

• сметана

  100 г
• лук репчатый

  150 г

• масло растительное

  1 ст. л.

• твёрдый сыр

  80 г

• соль

  0,5 ч. л.

• мука

  1 ст. л.
• вода

  50 мл

Пищевая ценность на 100 г: Калории 137 ккал Белки 6 г Жиры 11 г Углеводы 5 г

1. Нарежьте лук кубиками. Пассеруйте на сковороде с маслом, помешивая.
2. В это время нарежьте на четвертинки грибы.
3. Выложите их к луку , перемешайте.
4. Посолите через 10 мин. Когда испарится влага, выключите плиту.
5. Формочки для запекания смажьте маслом. Переложите в них грибы.
6. Далее приготовьте соус: высыпьте на сухую сковороду муку, поджарьте на медленном огне 3-4 минуты, постоянно перемешивая.
7. Добавьте в муку сметану, перемешайте так, чтобы избегать комочков.
8. Теперь добавьте воду, хорошо мешайте до однородности консистенции, доведите до кипения.
9. Теперь залейте сметанным соусом грибы в формочках.
10. Покройте натёртым сыром.
11. Запекайте в течение 15 минут при температуре 180 градусов. Подавайте горячее блюдо к столу.

Сушка

Это идеальный способ хранения грибов. Шампиньоны не потеряют свои полезные элементы, не утратят вкус и аромат. Но можно и испортить продукты: важно правильно засушить.

Знаете ли вы? Шампиньоны — идеальная пища для диабетиков из-за отсутствия жиров, большого количества белка и клетчатки.

Для начала подготовьтесь:

1. Уберите весь мусор, не мойте.
2. Отрежьте нижнюю часть ножки.
3. Нарежьте.
4. Если вы мелко нашинкуете — испортится структура.

Есть несколько способов сушки шампиньонов. Ранее люди сушили их в русской печи.

Обычным способом

Разрезанные грибы нанизываются на плотную нить. Получившуюся гирлянду нужно подвесить в любом проветриваемом помещении. При жаркой и сухой погоде шампиньоны высохнут и будут готовы для хранения уже через несколько дней. Важно накрыть сушащиеся продукты — чтобы на них не садилась пыль, не летали насекомые.

Узнайте также, как вырастить шампиньоны на даче, огороде, в открытом грунте .

Если подвешивать гирлянды грибов на улице, то делать это стоит в тени. Следите за влажностью. Через неделю процесс завершён. Храните в мешочке из ткани, в стеклянной банке или картонной коробке. Не допускайте попадания влаги.

В духовке

Давно распространённый и проверенный способ. Чтобы применить его, нужно раскладывать на противне ломтики шампиньонов в один слой. В разогретой до 50 градусов духовке держите грибы в течение 5–7 часов. Полезно не закрывать до конца дверцу для выхода влаги. Можно помешивать.

Узнайте подробнее, можно ли готовить потемневшие шампиньоны .

Повысьте температуру ещё на 10–20 градусов и продолжайте сушку ещё 15–20 часов. Храните высушенные продукты в сухом месте и отдельно от фруктов — чтобы не впитывался их запах.

При помощи электрической сушилки

Этот способ современный и очень удобный. Всё необходимое содержится в инструкции к сушилке. Минус такого способа только в его энергозатратности. Первое и самое важное — нужно нарезать грибы. Они раскладываются на поддонах или подвешиваются на специальные крючки — в зависимости от электросушилки.

Читайте также, как мариновать шампиньоны на зиму .

Выбирается программа, а далее прибор всё делает сам. Время, потраченное на сушку, колeблется: учитываются размеры ломтиков, мощность аппарата. Обычно нужно выдержать 8–10 часов.

Консервирование и засолка

Многие любят консервацию и занимаются солением. Первый способ полезен тем, что температура стерилизации убивает вредную микрофлору.

Узнайте подробнее о технологии выращивания шампиньонов в теплице .

Важные действия:

• хорошее промывание в несколько этапов;
• варка (со специями особенно вкусно) в воде с добавлением уксуса в течение получаса;
• подготовка и стерилизация банок;
• заполнение грибами и рассолом ёмкостей и закатывание (или плотное закупоривание).

Таким простым способом из 1 кг изначального продукта выходят 3 пол-литровые банки консервированных грибов. Хранятся изделия в тёмном прохладном помещении, похожем на погреб, температура должна быть около 8 градусов. В таком месте или в холодильнике консервация сберегается до 2 лет. Если крышка вздулась — продукт испорчен. Уксусная кислота контактирует с крышкой — это уменьшает срок хранения из-за окисления металла.

Рецепт консервированных шампиньонов

Ингредиенты:

• грибы - 1 кг;
• вода - 1 л;
• соль - 1 ст. л.;
• сахар - 1 ст. л.;
• уксус - 1 ст. л. на литровую банку;
• масло растительное - 1 ст. л.;
• лавровый лист - 5-6 шт.;
• горчица в зёрнах - 2 ч. л.;
• гвоздика - 3-4 шт.

Читайте также, как приготовить шампиньоны по-корейски в домашних условиях .

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Выберите молодые крепкие грибы.
2. Промойте и очистите от плёнки.
3. Для маринада в холодную воду положите соль, сахар, специи и налейте масло.
4. В закипевшую воду бросьте шампиньоны и варите 30 мин. на медленном огне.
5. Когда грибы опустятся на дно — они готовы.
6. Простерилизуйте банки. Заполните их шампиньонами.
7. Добавьте туда уксус и затем залейте ёмкости горячим маринадом.
8. Закатанные банки переверните, укутайте и отложите на сутки.

Существуют горячий и холодный способы засолки. Как вам удобнее солить грибы — выбирайте по своему вкусу.

Важно помнить такие моменты:

• для соления подходят только свежие шампиньоны, не перезревшие и крепкие;
• нужно очень хорошо мыть;
• следует обрезать ножки;
• чтобы грибы не темнели, их сразу надо поместить в воду с 10 г соли и 2 г лимонной кислоты.

Горячая засолка методом приготовления похожа на консервацию с маринадом. Стоит подробно рассмотреть холодный способ.

Засолка шампиньонов холодным способом

Ингредиенты:

• шампиньоны - 5 кг;
• соль - 1 стакан;
• чеснок - 4–6 зубчиков;
• по вкусу добавляют - перец горошком, лавровый лист и листья хрена или ягод.

Узнайте также, как приготовить суп из консервированных шампиньонов .

Пошаговая инструкция соления:

1. Промойте шампиньоны.
2. На дно большой эмалированной кастрюли насыпьте немного соли и положите сразу слой грибов.
3. Так делайте и далее, пересыпая солью слои.
4. Поставьте сверху груз, сначала лёгкий, со второго дня — тяжелее. Выдержите 3 суток.
5. Обсушите простерилизованные банки.
6. Измельчите чеснок. Заготовьте специи.
7. На дно каждой банки положите выбранные листья.
8. Начинайте закладывать в ёмкости грибы, добавляя в каждую измельчённый чеснок, перец горошком, лавровый лист.
9. Рассол, полученный в кастрюле, залейте в банки до верха.
10. А теперь уберите в прохладное место ёмкости и оставьте настаиваться около 40–45 дней.

Как видите, для засолки нужно время. Когда грибы будут готовы, их следует перед употрeблением промыть проточной водой. Также можно заправить по вкусу. Несмотря на затраченное время — три дня для образования рассола и полтора месяца на процесс засолки — рецепт прост и удобен. Лесные шампиньоны сохраняют свой неповторимый лесной вкус.

Богатые белком и углеводами грибы являются очень популярной пищей в разных кухнях мира. Несложно сохранить полезные элементы при приготовлении шампиньонов, следуя рецептам, основанным на опыте нескольких поколений. Это универсальный продукт: можно сушить, мариновать , жарить , варить , засаливать, запекать и долго хранить .