≡

9 лайков

В мире насчитывается около двадцати видов и десяти гибридов пшеницы. Они сильно отличаются между собой по качеству и числу падения. От размера этого показателя зависит стоимость муки и вкус хлебобулочных изделий. Определить ЧП можно благодаря специальному анализу, который проводят по определённому алгоритму.

Содержание статьиПоказать Скрыть

• Что такое число падения зёрен пшеницы
  • Оптимальное значение
• Что влияет на число падения
• Необходимые приборы для определения показателя
• Процесс измерения
  • Подготовка
  • Смешивание
  • Анализ
• Как число падения влияет на качество хлеба
  • При низких показателях
  • Высокие качественные показатели

Что такое число падения зёрен пшеницы

Все существующие виды пшеницы отличаются между собой по химсоставу, весу и числу падения. Последний показатель регулируется ГОСТом и, чтобы определить его, необходимо провести определённый анализ с использованием лабораторного оборудования.

Число падения зерна пшеницы — это степень динамичности альфа-амилазы (фермента), хаpaктеризующей хлебопекарские качества муки злаковых. Рассматриваемый параметр отражает уровень крахмала и интенсивность катализирующего гликозил-гидролазы. Этот фермент активизируется исключительно при контакте с водой. Знаете ли вы? В 1904 году под Ашхабадом нашли пшеничные зёрна, возраст которых около 5 тыс. лет. Коэффициент продуктивности альфа-амилазы увеличивается, когда прорастает зерно при хранении в неподходящих условиях или дозревании после уборки урожая. Нередко злаки прорастают до сбора продукции, если превышен уровень влажности из-за частых осадков или туманов. Из-за чрезмерной сырости снижаются водопоглотительные хаpaктеристики муки. Если заранее измерять числа падения пшеницы, то можно получить конечный продукт с устойчивыми хаpaктеристиками.

Оптимальное значение

Число падения — индекс, позволяющий правильно классифицировать урожай по качественным хаpaктеристикам. Мера измерения — секунды. В Государственном реестре зерновых культур (документ — ГОСТ 52189-2003) указаны оптимальные значения граничных показателей для всех сортов муки:

1. Экстра, высший и первый — не менее 185.
2. Второй и обойная — около 160.

Узнайте также о применении злаков в ландшафтном дизайне .

Что влияет на число падения

На качество зерна влияет огромное количество показателей, включая содержание проросших экземпляров. Этот процесс происходит как до сбора урожая, так и во время его хранения. Злаковые культуры могут прорастать на полях, если воздух имеет высокие показатели влажности. Поэтому повлиять на это невозможно.

Есть способ, который позволяет предотвратить проращивание в амбаре. Для этого отрегулируйте оптимальную температуру в помещении (от +10°С до +15°С) и уровень влажности (не более 55%).

Необходимые приборы для определения показателя

Для определения показателей ЧП пшеничного зерна вам потребуется специальный прибор. Он должен соответствовать технологическим требованиям, и конструктивно состоять из:

• водяной бани, в которой будут нагреваться пробирки;
• смесителя в вертикальном положении;
• схемы фиксирования времени изменения положения штока;
• индикаторного дисплея.

Важно! Лабораторный прибор должен соответствовать всем показателям ГОСТа, поэтому предпочтительно использовать модели ПЧП-5 и ПЧП-7. Нередко встречается оборудование турецких производителей Erkaya и Bastak.

Также потребуется следующее оборудование:

• спектральный фотометр;
• секундомер;
• мельница;
• центрифуга;
• весы;
• измеритель уровня pH.

Помимо приборов нужно подготовить специальные реактивы:

• хлористый кальций;
• йод;
• буферный раствор.

Процесс измерения

Когда аналитическая база будет полностью подготовлена, можно приступать к процессу измерения. Он состоит из нескольких этапов: подготовка, смешивание и анализ. Результат первых двух стадий полностью зависят от человеческого участия. На результативность основного процесса влияет соответствие оборудования всем стандартам качества. Возможно, вас заинтересует информация о сборе гречихи с полей .

Подготовка

Первичная манипуляция заключается в отборе пробы. Процедуру осуществляют с помощью отборника (ручной или автоматической конструкции). После этого нужно измельчить зёрна, используя специальное лабораторное устройства. Взвесьте образец, т. к. его оптимальная масса должна быть 300 г.

Влажность пробы — около 18%. Если показатели намного выше, то следует поместить её в сушильный шкаф. Далее очистите образец от примесей, и пропустите через мельницу. Измельчённую пробу просейте с помощью шёлкового сита, в котором размер ячеек не более 0,8 мм. Взвесьте две навески муки, чтобы каждая из них была по 7 г, т. к. именно этого количества будет достаточно для предстоящего анализа.

Важно! Разница между отобранными 300 г и семиграммовым образцом объясняется тем, что необходимо предварительно провести репрезентативную выборку.

Смешивание

Упомянутый процесс состоит из следующих этапов.

1. Пробирки (вискозиметрические) наполните мукой.
2. Добавьте очищенную (дистиллированную воду) в объёме 25 мл. Её температура должна быть +20°С.
3. Закройте крышкой.
4. Встряхните вручную ёмкости до получения равномерной консистенции субстанции, без комочков.

Анализ

Прежде чем приступить к анализу числа падения пшеницы, необходимо подготовить водяную баню. Если оборудование позволяет, то можно запрограммировать рабочий режим. Откройте пробирки и вставьте шток-мешалки в отверстия для калибровки. Важно! Определять ЧП зерна пшеницы можно по уровню противодействия, оказываемого раствором. Для этого необходимо засечь время на секундомере. Чем дольше шток-мешалки будут погружаться на дно, тем выше качество муки.

Далее происходят следующие процессы:

1. Штыри шток-мешалок фиксируют захватами, и перемещаются с частотой 2 Гц.
2. Содержимое густеет и набухает.
3. Происходит распад крахмала, т. к. активизируется амилаза.
4. Через минуту шток-мешалки погружаются на дно пробирки.

Как число падения влияет на качество хлеба

Учитывая, что мука из пшеницы может быть разной по сорту, то и хлеб по качеству будет отличаться. Различия заключаются во вкусе, запахе и плотности мякиша. В процессе определения свойств хлебобулочных изделий учитывайте значения числа падения. Они могут быть низкими и высокими.

При низких показателях

Если ЧП намного ниже допустимого предела, то хлеб будет с кислым привкусом и ярким приятным солодовым ароматом. Наличие пористой структуры и устойчивость формы также снижается. Объяснить низкое качество теста можно невысокой абсорбцией. Знаете ли вы? Древние славяне использовали пшеничные зёрна как оберег. Считалось, что они защищают от порчи и привлекают богатство.Если вы хотите повысить качественные показатели хлебобулочных изделий, то это можно сделать, используя окислители. С их помощью снижается деятельность ферментов.

К самым распространённым соединениям, применяемым в пищевой промышленности, относят:

• йодат калия;
• аскорбиновую кислоту;
• пероксид водорода;
• пергидроль кальция.

Основное назначение этих веществ — укрепить клейковину. Благодаря этому улучшается качество хлеба.

Высокие качественные показатели

В ГОСТе не указаны максимальные показатели числа падения. Однако повышенный коэффициент негативно отражается на качестве муки. Это может означать то, что активность ферментных составляющих сырья пониженная. А они должны участвовать в процессе брожения и достижении оптимальных реологических показателей. Важно! Чаще всего заниженная активность связана с неправильной сушкой. Скорее всего, вы установили завышенную температуру. Если использовать муку с высокими качественными свойствами, то крахмал, содержащийся в ней, не поспособствует брожению дрожжей. Недостаток питания влияет на то, что в тесте будет выделяться недостаточно кислот органического происхождения и углекислого газа. Это существенно снижает количество готового продукта (хлеба). Вкус у изделия будет чересчур пресным, без ярко выраженного аромата.

Итак, теперь вы знаете, что такое число падения зерна пшеницы, и как можно его определить. Если правильно подобрать приборы и продукт, то анализ проводится очень быстро.