Что означает число падения пшеницы и как его измерить

В мире насчитывается около двадцати видов и десяти гибридов пшеницы. Они сильно отличаются между собой по качеству и числу падения. От размера этого показателя зависит стоимость муки и вкус хлебобулочных изделий. Определить ЧП можно благодаря специальному анализу, который проводят по определённому алгоритму.
Содержание статьиПоказать Скрыть- Что такое число падения зёрен пшеницы
- Что влияет на число падения
- Необходимые приборы для определения показателя
- Процесс измерения
- Как число падения влияет на качество хлеба
Что такое число падения зёрен пшеницы
Все существующие виды пшеницы отличаются между собой по химсоставу, весу и числу падения. Последний показатель регулируется ГОСТом и, чтобы определить его, необходимо провести определённый анализ с использованием лабораторного оборудования.
Число падения зерна пшеницы — это степень динамичности альфа-амилазы (фермента), хаpaктеризующей хлебопекарские качества муки злаковых. Рассматриваемый параметр отражает уровень крахмала и интенсивность катализирующего гликозил-гидролазы. Этот фермент активизируется исключительно при контакте с водой. Знаете ли вы? В 1904 году под Ашхабадом нашли пшеничные зёрна, возраст которых около 5 тыс. лет. Коэффициент продуктивности альфа-амилазы увеличивается, когда прорастает зерно при хранении в неподходящих условиях или дозревании после уборки урожая. Нередко злаки прорастают до сбора продукции, если превышен уровень влажности из-за частых осадков или туманов. Из-за чрезмерной сырости снижаются водопоглотительные хаpaктеристики муки. Если заранее измерять числа падения пшеницы, то можно получить конечный продукт с устойчивыми хаpaктеристиками.
Оптимальное значение
Число падения — индекс, позволяющий правильно классифицировать урожай по качественным хаpaктеристикам. Мера измерения — секунды. В Государственном реестре зерновых культур (документ — ГОСТ 52189-2003) указаны оптимальные значения граничных показателей для всех сортов муки:
- Экстра, высший и первый — не менее 185.
- Второй и обойная — около 160.
Узнайте также о применении злаков в ландшафтном дизайне .
Что влияет на число падения
На качество зерна влияет огромное количество показателей, включая содержание проросших экземпляров. Этот процесс происходит как до сбора урожая, так и во время его хранения. Злаковые культуры могут прорастать на полях, если воздух имеет высокие показатели влажности. Поэтому повлиять на это невозможно.
Есть способ, который позволяет предотвратить проращивание в амбаре. Для этого отрегулируйте оптимальную температуру в помещении (от +10°С до +15°С) и уровень влажности (не более 55%).
Необходимые приборы для определения показателя
Для определения показателей ЧП пшеничного зерна вам потребуется специальный прибор. Он должен соответствовать технологическим требованиям, и конструктивно состоять из:
- водяной бани, в которой будут нагреваться пробирки;
- смесителя в вертикальном положении;
- схемы фиксирования времени изменения положения штока;
- индикаторного дисплея.
Важно! Лабораторный прибор должен соответствовать всем показателям ГОСТа, поэтому предпочтительно использовать модели ПЧП-5 и ПЧП-7. Нередко встречается оборудование турецких производителей Erkaya и Bastak.
Также потребуется следующее оборудование:
- спектральный фотометр;
- секундомер;
- мельница;
- центрифуга;
- весы;
- измеритель уровня pH.
Помимо приборов нужно подготовить специальные реактивы:
- хлористый кальций;
- йод;
- буферный раствор.
Процесс измерения
Когда аналитическая база будет полностью подготовлена, можно приступать к процессу измерения. Он состоит из нескольких этапов: подготовка, смешивание и анализ. Результат первых двух стадий полностью зависят от человеческого участия. На результативность основного процесса влияет соответствие оборудования всем стандартам качества. Возможно, вас заинтересует информация о сборе гречихи с полей .
Подготовка
Первичная манипуляция заключается в отборе пробы. Процедуру осуществляют с помощью отборника (ручной или автоматической конструкции). После этого нужно измельчить зёрна, используя специальное лабораторное устройства. Взвесьте образец, т. к. его оптимальная масса должна быть 300 г.
Влажность пробы — около 18%. Если показатели намного выше, то следует поместить её в сушильный шкаф. Далее очистите образец от примесей, и пропустите через мельницу. Измельчённую пробу просейте с помощью шёлкового сита, в котором размер ячеек не более 0,8 мм. Взвесьте две навески муки, чтобы каждая из них была по 7 г, т. к. именно этого количества будет достаточно для предстоящего анализа.
Важно! Разница между отобранными 300 г и семиграммовым образцом объясняется тем, что необходимо предварительно провести репрезентативную выборку.
Смешивание
Упомянутый процесс состоит из следующих этапов.
- Пробирки (вискозиметрические) наполните мукой.
- Добавьте очищенную (дистиллированную воду) в объёме 25 мл. Её температура должна быть +20°С.
- Закройте крышкой.
- Встряхните вручную ёмкости до получения равномерной консистенции субстанции, без комочков.
Анализ
Прежде чем приступить к анализу числа падения пшеницы, необходимо подготовить водяную баню. Если оборудование позволяет, то можно запрограммировать рабочий режим. Откройте пробирки и вставьте шток-мешалки в отверстия для калибровки. Важно! Определять ЧП зерна пшеницы можно по уровню противодействия, оказываемого раствором. Для этого необходимо засечь время на секундомере. Чем дольше шток-мешалки будут погружаться на дно, тем выше качество муки.
Далее происходят следующие процессы:
- Штыри шток-мешалок фиксируют захватами, и перемещаются с частотой 2 Гц.
- Содержимое густеет и набухает.
- Происходит распад крахмала, т. к. активизируется амилаза.
- Через минуту шток-мешалки погружаются на дно пробирки.
Как число падения влияет на качество хлеба
Учитывая, что мука из пшеницы может быть разной по сорту, то и хлеб по качеству будет отличаться. Различия заключаются во вкусе, запахе и плотности мякиша. В процессе определения свойств хлебобулочных изделий учитывайте значения числа падения. Они могут быть низкими и высокими.
При низких показателях
Если ЧП намного ниже допустимого предела, то хлеб будет с кислым привкусом и ярким приятным солодовым ароматом. Наличие пористой структуры и устойчивость формы также снижается. Объяснить низкое качество теста можно невысокой абсорбцией. Знаете ли вы? Древние славяне использовали пшеничные зёрна как оберег. Считалось, что они защищают от порчи и привлекают богатство.Если вы хотите повысить качественные показатели хлебобулочных изделий, то это можно сделать, используя окислители. С их помощью снижается деятельность ферментов.
К самым распространённым соединениям, применяемым в пищевой промышленности, относят:
- йодат калия;
- аскорбиновую кислоту;
- пероксид водорода;
- пергидроль кальция.
Высокие качественные показатели
В ГОСТе не указаны максимальные показатели числа падения. Однако повышенный коэффициент негативно отражается на качестве муки. Это может означать то, что активность ферментных составляющих сырья пониженная. А они должны участвовать в процессе брожения и достижении оптимальных реологических показателей. Важно! Чаще всего заниженная активность связана с неправильной сушкой. Скорее всего, вы установили завышенную температуру. Если использовать муку с высокими качественными свойствами, то крахмал, содержащийся в ней, не поспособствует брожению дрожжей. Недостаток питания влияет на то, что в тесте будет выделяться недостаточно кислот органического происхождения и углекислого газа. Это существенно снижает количество готового продукта (хлеба). Вкус у изделия будет чересчур пресным, без ярко выраженного аромата.
Итак, теперь вы знаете, что такое число падения зерна пшеницы, и как можно его определить. Если правильно подобрать приборы и продукт, то анализ проводится очень быстро.
Комментарии:
Как правило, подают перед основным блюдом...
03 02 2026 8:40:57
Она совершает один брачный полёт и накапливает достаточно cпepмы, чтобы откладывать яйца в течение всей жизни...
02 02 2026 23:30:55
Пeтyxов
Самым заметным и в то же время ценным породным признаком самцов является длинный, низко поставленный пышный хвост, который часто достигает длины 2-3 метров...
01 02 2026 6:44:53
Избыточное вскармливание концентрированными кормами и нехватка в пище легкоусвояемых углеводов приводят к дефициту в организме глюкозы, т...
31 01 2026 2:45:26
На самом деле долларовое дерево приносит в дом счастье, однако при этом некоторые правила всё же соблюдать следует:
молодая дeвyшка не должна покупать замиокулькас самостоятельно, так как это может ухудшить обстановку в семье; лучше всего, если маленький цветок будет подарен на примечательный праздник (в таком случае активно развивающееся денежное дерево станет символом успеха и достатка); особое внимание следует уделить и цветению растения (в комнатных условиях цветущий замиокулькас — редкость, поэтому, чтобы обзавестись удачей, обязательно нужно создать ему условия для цветения)...
30 01 2026 17:15:23
Его испекли в Алтайском крае, а в состав входили брусника, форель, творог, белые грибы и облепиха...
29 01 2026 2:53:44
Как сказано в древнекитайских тpaктатах, тогда средство использовали для лечения язв, воспалений (в том числе ушей и носоглотки), опухолей, геморроя...
28 01 2026 18:41:11
Первоначально гибрид был только белый, а позже, трудами селекционеров из г...
27 01 2026 2:34:32
Шишки длиной 2–3,5 см и шириной 1,5–1,8 см, по форме напоминают шар, имеют пурпурно-коричневый цвет во время созревания и тускло-коричневый после него, образуются на периферии кроны и сохраняются на ней до 30 лет...
26 01 2026 5:43:17
Что касается кефира, это продукт, который поможет избавиться от лишнего веса...
25 01 2026 8:52:29
То есть, они являются прямыми конкурентами в борьбе за существование, почва при этом оскудеет гораздо быстрее, соответственно и питательных веществ обеим культурам достанется меньше...
24 01 2026 13:53:51
Знаете ли вы? В народе взрослую особь называют «чебак» или «киляк», а молодую — «подлещик»...
23 01 2026 6:15:16
Вызревшие плоды используются в кулинарии в качестве приправы и при консервировании овощей...
22 01 2026 5:56:12
21 01 2026 12:16:22
А сам выступ теперь называют «адамово яблоко»...
20 01 2026 6:35:46
Многие предпочитают высушить продукт на воздухе во время летнего отдыха на даче, другие же предпочитают делать это дома, используя современные средства...
19 01 2026 4:28:42
Поэтому каждая рыбная ловля не должна обходиться без этой наживки...
18 01 2026 14:55:31
Идеальными в этом плане будут только самые сладкие разновидности, выращивание которых проходило при достаточной влажности...
17 01 2026 9:33:22
Оптимальный температурный режим для вешенок составляет от +20°С до +25°С (только на стадии всхожести мицелия)...
16 01 2026 8:31:27
Обычно, чтобы уложить брусчатку, необходимо лишь подготовить ровное песчаное основание...
15 01 2026 21:35:33
Стандартный размер взрослого двадцатилетнего дерева составляет до 1 м в высоту и столько же в ширину...
14 01 2026 23:48:12
После этого нужно подождать до 5 минут и осмотреть черенок...
13 01 2026 10:32:34
До этого рекорд принадлежал китайскому плоду — 1500 г...
12 01 2026 9:50:37
Вместе с диффенбахиями и драценами кротон изначально стал выращиваться цветоводами из Нидерландов, а уже оттуда начал покорять мир...
11 01 2026 15:14:52
Растение высокорослое, обычно достигает 1,5–2 м в высоту и 1,5–2,5 м в ширину...
10 01 2026 4:51:28
Если инфекция развивается стремительно, происходит отмирание листьев...
09 01 2026 16:20:55
Для получения молодняка от таких пород нужна другая наседка или инкубатор...
08 01 2026 16:41:28
Молочный вид — имеет высокие показатели плодовитости...
07 01 2026 15:48:18
Что в этом случае происходит с пчёлами, достоверно не установлено, но существует несколько версий вымирания насекомого:
клещи варроа;
использование химикатов для обработки полей от вредителей;переохлаждение насекомых при сильных морозах;инфекционное заболевание гнилец, которое провоцирует гниение пчелиного потомства...
06 01 2026 14:38:40
В одно и то же время кусты такой клубники могут цвести, иметь завязи и уже спелые ягоды...
05 01 2026 16:13:39
04 01 2026 8:21:45
Важной составляющей пользы имбиря являются макро- и микроэлементы, содержащиеся в нём (табл...
03 01 2026 12:18:20
Шаги9 ингредиентовВидео-рецепт
тушки кальмаров 3 шт...
02 01 2026 0:37:50
Но самой оптимальной температурой для её роста считаются показатели +18… +24°С...
31 12 2025 0:22:56
Данный фактор оказывает влияние на температурный режим водоёма, а также на изменение направления и амплитуды волн...
30 12 2025 2:49:12
В первый год проходит рост побегов и закладка плодовых почек, во второй — плодоношение...
29 12 2025 12:27:57
Зрелые особи питаются нектаром цветов, белком фруктов и кровью насекомых — пауков, мух, мошек, личинок жуков и т...
28 12 2025 4:44:52
27 12 2025 11:37:57
Длина туловища может достигать 50–60 см, при этом вес рыбы — свыше 5 кг...
25 12 2025 3:20:45
Внешний вид куста, размер ягод, плодоношение
Имеет мощные, толстые, прямостоячие стeбли, которые вырастают из центрального ствола, а основная (штамбовая) часть остаётся непокрытой...
24 12 2025 8:34:28
Рекомендуем больше ознакомиться с особенностями диеты на гречке с овощами и огоромной пользой без вреда для вашего здоровья...
23 12 2025 4:22:41
Также они помогают бороться с отёками ног и предотвращают воспаление вен...
22 12 2025 4:31:11
Пучок листьев имеет плотную структуру...
21 12 2025 2:59:43
Для композиции потребуется несколько бутылок объёмом 1,5–2 литра, крепкая верёвка и 2 шайбы...
20 12 2025 20:20:30
Поверхность гладкая, слегка сегментированная...
19 12 2025 22:31:14
Чёрная ножка
Болезнь появляется в результате деятельности грибов, которые живут в верхнем слое грунта и питаются органическими отходами...
18 12 2025 19:35:53
Самый медленный представитель подводного мира — морской конёк...
17 12 2025 11:37:29
Болезни и вредители замиокулькаса, и как с ними бороться...
16 12 2025 21:37:19
Еще:
товары -1 :: товары -2 :: товары -3 :: товары -4 :: товары -5 :: товары -6 :: товары -7 :: товары -8 :: товары -9 :: товары -10 :: товары -11 :: товары -12 :: товары -13 :: товары -14 :: товары -15 :: товары -16 :: товары -17 :: товары -18 :: товары -19 :: товары -20 :: товары -21 :: товары -22 :: товары -23 :: товары -24 :: товары -25 :: товары -26 :: товары -27 :: товары -28 :: товары -29 :: товары -30 :: товары -31 :: товары -32 :: товары -33 :: товары -34 :: товары -35 :: товары -36 :: товары -37 :: товары -38 :: товары -39 :: товары -40 :: товары -41 :: товары -42 :: товары -43 :: товары -44 :: товары -45 ::




Рюкзак со светящимся экраном, на который можно закачать свою картинку