Во многих мировых кухнях начинку заворачивают в листья растений. Для долмы, которая представляет собой подобие гoлyбцов, чаще всего используют виноградную листву. Это блюдо распространено в южных регионах, где кусты винограда традиционно выращиваются на каждом приусадебном участке. Кроме приготовления в свежем виде, листья для долмы совсем несложно сохранить на зиму. Рассмотрим, как это сделать, более подробно.
Содержание статьиПоказатьСкрыть- Как выбрать и подготовить листья винограда для долмы
- Как заготовить виноградные листья для долмы на зиму
- Рекомендации по приготовлению долмы
Как выбрать и подготовить листья винограда для долмы
Для правильной заготовки нужно знать, когда следует собирать и где лучше взять листья винограда. Для долмы предпочтительней использовать белые сорта винограда. Их пластина имеет не такой изрезанный край, как у красных сортов, и поэтому в неё легче завернуть фарш. Собирают листву во время цветения куста, в конце весны или начале лета. Лучше всего подойдут нежные листовые пластины с пятой по седьмую, если начинать отсчёт с верхушки лозы. Средний размер примерно соответствует размеру ладони: так завернуть начинку будет наиболее удобно. Срезают листья перед опрыскиванием винограда химическими препаратами. В течение лета также можно проводить обрезку, следя за тем, чтобы после обработки растения фунгицидами и инсектицидами прошел срок, указанный в инструкции препарата.
Важно! Не используйте в пищу продукцию с кустов, расположенных вдоль автомобильных дорог! Как и при любых заготовках, важнейшую роль играет качество исходного сырья, поэтому важно понять, какие листья можно использовать для готовки. Они должны быть равномерного зелёного цвета, без пожелтений, пятен и следов поражения вредителями. Перед заготовкой необходимо провести мытьё и сушку, а также срезать черешок.
Как заготовить виноградные листья для долмы на зиму
Существует несколько способов заготовки продукта на зиму, простейшим из которых является заморозка. А вот маринованная оболочка обладает дополнительным оригинальным привкусом. Рассмотрим все возможные способы заготовки виноградных листьев.
Заморозка
Подготовленные листья для заморозки обязательно должны быть полностью сухими. Затем делают так:
- Складывают по 10–15 листьев и сворачивают их в плотный рулон.
- Рулон заворачивают в пищевую плёнку.
- Рулончики укладывают в пластиковую коробку, поскольку после заморозки продукт будет хрупким.
Важно! Количество листьев в одном рулоне должно соответствовать количеству долмы, которую обычно готовят за один раз.
Хранение в бутылках
Это оригинальный способ сохранения листьев в свежем состоянии на долгое время. Для него нужно подготовить пустые пластиковые бутылки. Дальнейший порядок действий такой:
- В каждую бутылку насыпают по чайной ложке соли и соды, добавляют немного воды и тщательно встряхивают, чтобы смесь обволокла всю внутреннюю поверхность. Затем бутылку споласкивают чистой водой и просушивают.
- Небольшие стопочки листьев (3–5 шт.) сворачивают в трубочки и очень плотно укладывают в бутылку, аккуратно утрамбовывая их палочкой. Бутылку необходимо полностью набить. Иногда на этом этапе добавляют немного соли.
- Бутылку придавливают, чтобы выпустить весь воздух и надёжно закрывают крышкой.
Знаете ли вы? В некоторых регионах для приготовления долмы используют листья инжира и айвы.
Консервирование
Для консервации необходимо правильно подготовить стеклянные банки и крышки. Стерилизацию посуды можно провести в кастрюле с кипящей водой, в пароварке или мультиварке, в микроволновке или духовке. Каждая банка должна быть обработана горячим паром в течение 20–25 минут. При этом способе черенки можно не срезать, за них будет удобно вытащить заготовку из банки. С подготовленными листьями поступают так:
- Листья сворачивают трубочкой и плотно укладывают в банки, которые затем наполняют кипятком на 10 минут. После воду сливают и снова заливают банку кипятком.
- На литр воды добавляют по 1 ст. л. соли и сахара. Смесь доводят до кипения, помешивая для растворения соли и сахара.
- Воду из банок сливают и наполняют кипящим раствором.
- Банку закатывают и постепенно остужают.
Узнайте, как высушить и как хранить виноград в домашних условиях.
Маринование
Тару для маринования обpaбатывают так же, как и для консервирования. Далее поступают так:
- На дно банки укладывают 4–5 горошин перца, 1–2 бутона сушёной гвоздики, 1–2 лавровых листа.
- Поверх специй плотно укладывают свёрнутые листья и заливают таким же раствором, как и для консервации, с добавлением 2 ст. л. 9% уксуса.
- Банку закрывают и хранят в прохладном месте до трёх месяцев, а готовить долму из такой заготовки можно уже через несколько дней.
Засолка
Солёная заготовка заключается в помещении продукта в раствор поваренной соли. Чтобы засолить виноградные листья, делают так:
- Скатанные рулончики плотно укладывают в чистую тару и заливают кипятком. Через 10 минут воду сливают.
- Солевой раствор готовят, исходя из пропорции: 20 г соли на 1 л воды. В слитую воду добавляют нужное количество соли, доводят раствор до кипения и заливают в банку.
- Ёмкость плотно закрывают крышкой, остужают и хранят в холодильнике.
Хранение «всухую»
Для этого способа не используют заливку рассолом, однако тару необходимо предварительно простерилизовать. Последовательность дальнейшего приготовления заготовки такова:
- На дно банки укладывают по 10–12 листьев, придавливают и слегка присыпают солью.
- Следующий слой плотно утрамбовывают и снова присаливают.
- Наполненную банку стерилизуют 10–15 минут в духовке или на пару, а затем закрывают крышкой с помощью специального ключа.
Рекомендации по приготовлению долмы
Приготовление долмы в разных странах имеет определённые отличия.
Знаете ли вы? Слово «долма» имеет тюркское происхождение от глагола «dolmak», что означает «заполнять». За авторство блюда борются турецкая и греческая, а также армянская и азербайджанская кухни. Вот некоторые нюансы рецептов, которые позволяют получить оригинальное вкусное блюдо на домашней кухне:
- На Востоке фарш для начинки готовят из бapaнины и большого количества зелени. В других кухнях используют говядину или свинину, а также смешанный фарш.
- Ингредиенты для начинки должны постоять несколько часов, чтобы вкусы продуктов смешались, а соль растворилась.
- Начинку можно завернуть конвертиком или трубочкой.
- Если свёрнутая долма разворачивается и не держит форму, её можно зафиксировать ниткой или зубочисткой.
- Начинка для вегетарианской долмы может включать фасоль, чечевицу или горох, а также поджаренный лук с морковью.
Узнайте, как сделать виноградный сок в домашних условиях.
Видео: Рецепт приготовления долмы
Приготовить вкусную долму можно не только летом, но и в середине зимы. Сохранить виноградные листья можно быстро и надёжно, воспользовавшись одним из предложенных выше способов.
