≡

Особенности шеф-ножей

Наиболее востребованным и незаменимым рабочим инструментом на кухне является нож. Если речь идет о пунктах общепита, где трудятся профессиональные повара, то на первое место там выходит специальный поварской нож, или шеф нож. Этот девайс позволяет выполнять весь объем необходимых на кухне манипуляций по обработке продуктов питания.

Поварской – это самый большой нож на ресторанной кухне и выглядит он действительно внушительно.

Содержание

• 1 В чем разница между шеф-ножами и обычными кухонными
• 2 Сталь для профессиональных шеф-ножей
• 3 Виды ножей шеф-повара
  • 3.1 Японские шеф-ножи
  • 3.2 Европейские ножи
• 4 Размеры шеф-ножей
• 5 Выбор шеф-ножа
• 6 Определение качества заточки
• 7 Уход за кухонными шеф-ножами
• 8 Популярные модели от известных производителей
  • 8.1 Samura Mo-V (SM-0094)
  • 8.2 Шеф-нож Tojiro (F-807) 18 см
  • 8.3 Серия ножей шеф-повара “Tramontina Century”
  • 8.4 Шеф-ножи “Сила гранита”
  • 8.5 Шеф-ножи “Самура”
• 9 ВИДЕО: Какими ножами пользуются шеф повара на кухне.

В чем разница между шеф-ножами и обычными кухонными

Инструментарий серьезной кухни включает в себя, как правило, комплект минимум из трех ножей. Среди них обязательно встретится поварской нож. Главная особенность такой кухонной принадлежности заключается в ее особой универсальности. Шеф-ножом можно проделать львиную долю манипуляций по нарезке и разделке продуктов.

Его длина достигает 300 мм, он имеет довольно широкое и острое лезвие.

Профессиональные повара, большей частью, индивидуально подбирают для себя такой нож, создавая условия для легкой и удобной работы. Обычно на изготовление шеф-ножей используются легированные стали, отличающиеся повышенной твердостью. Для этих изделий хаpaктерны острота клинка и наличие тяжелой рукоятки.

Неоспоримое преимущество этого поварского приспособления не только в его универсальности, но и в небольшом весе.

Важно! Основное отличие шеф-ножа для профессионалов от обычного кухонного, состоит в его способности быстро и весьма качественно резать птицу, разделывать свинину и обpaбатывать крупную рыбу. Таким же эффективным в его исполнении оказывается измельчение овощей, различной зелени или фруктов.

Успешно справляясь с тремя главными задачами по измельчению, нарезке и разделыванию, ножи для повара также отличаются своими параметрами от простых кухонных ножиков. Классический вариант шеф-ножа своими размерами превосходит также иные профессиональные аналоги.

Это наиболее удобный в использовании нож как на профессиональной, так и на обычной кухне.

Еще одним существенным отличием таких девайсов является высокое качество материала, который идет на их изготовление. Это обусловлено тем обстоятельством, что в ходе эксплуатации они испытывают значительно большие механические нагрузки, нежели кухонные. Это объясняет и более высокую стоимость профессиональных режущих инструментов, в разы превышающую цену обычных.

Отменно подойдет для готовки блюд европейской и русской, восточной и южной кухонь.

Сталь для профессиональных шеф-ножей

Выбирая кухонный нож, следует рассматривать его назначение, геометрию, удобство использования, а особенно – режущие свойства. Последний показатель зависит от марки стали, пошедшей на изготовление лезвия. От ее качества зависит долговечность режущей части, а также ее устойчивость к действию органических соединений из пищевых продуктов.

Обеспечивает высокую скорость приготовления любого блюда.

Обратите внимание! Если нож, изготовлен из металла с низким показателем твердости, то он быстро тупится, перестает качественно резать, требует частой заточки. У таких изделий также наблюдается низкая способность противостоять изгибанию. Они же имеют и невысокую стоимость. Поэтому, следует отдавать предпочтение более дорогим, но и одновременно, качественным маркам стали. Их обозначение часто наносится вдоль обуха ножа в виде маркировочной полосы.

Иногда на маркировке можно увидеть твердость стали, выраженную в единицах Роквелла или HRС. Сталь для стандартных ножей для кухни имеет этот показатель в диапазоне от 40 до 61 единиц твердости.

Шефский нож будет основным инструментом на вашей кухне.

Среди отечественных марок на изготовление ножей идут:

1. Сталь 65Х13. Отличается высоким процентным содержанием хрома, благодаря чему пpaктически не ржавеет. Ее иногда называют медицинской или хирургической сталью, поскольку она идет на изготовление медицинских инструментов. Из 65Х13 изготавливается большинство марок недорогих ножей. Эта сталь довольно-таки мягкая, поэтому заточка лезвия для нее весьма легкая, но оно же будет слишком быстро тупиться. Некоторые отечественные производители закаливают лезвия после заводской заточки, придавая им нужную твердость.
2. Сталь 40Х12 легко подвергается обработке, но закаливанию не подлежит. Поэтому лезвия, сделанные из нее, вскорости затупляются и гнутся с легкостью. Однако они также не подвержены коррозии, а ножи из 40Х12 очень дешевы. Применение этой марки будет оправдано, если в хозяйстве будет присутствовать мусат для правки ножей.
3. Более солидным вариантом от отечественных производителей будут кухонные ножи, выполненные из стали марки 95Х18. Сталь эта также не коррозирует, весьма эстетична, однако ее обработка, в том числе термическая, возможна только в заводских условиях. Заточка клинка на домашних приспособлениях невозможна, зато режущая кромка у таких ножей держится долго. Возможен также бpaк в виде повышенной хрупкости с появлением зазубрин, когда неопытные изготовители перекаливают лезвия. В целом же, сталь является95Х18 одним из лучших вариантов. Ее применяют для изготовления шеф-ножей, а также сувенирных клинков.
4. Сталь 50Х14МФ является универсальной и высокотехнологичной отечественной маркой. В результате ее применяют только солидные фирмы с соответствующим оборудованием. При соблюдении технологии термической обработки ножи, сделанные из нее, получают соответствующие прочностные хаpaктеристики и потребную упругость. По мнению пользователей, длинные и тонкие лезвия ножей из 50Х14МФ отличаются хрупкостью, поэтому они требуют осторожного отношения.

Именно таким поварским приспособлением выполняется примерно 90% каждодневных работ по приготовлению блюд.

Что касается зарубежных образцов стали, то дешевые китайские изделия, поступающие на наш рынок, изготавливаются из сравнительно дешевой марки 420. Негативная слава китайских ножей обусловлена плохой обработкой материала, хотя эта сталь имеет определенные достоинства. Ножи, изготовленные из нее, не ржавеют, она получила высокую оценку у европейских производителей, клинки из стали 420 пользуются спросом у дайверов.

Этими ножами работают на кухне высококлассные повара, поражая простых обывателей своим виртуозным приготовлением сложных блюд.

Следует знать, что в случае приобретения ножа импортного производства из этой стали, необходимо принимать во внимание его страну – изготовитель. В частности, у ножей испанского производства слишком мягкие режущие кромки, тогда как швейцарские, немецкие и австрийские изделия имеют твердый клинок и аккуратную заточку.

Массивное лезвие является единственным недостатком европейских ножей, так как оно препятствует аккуратной нарезке.

Приятное исключение составляют американские ножи, изготовленные из стали 420. Их лезвия имеют показатель твердости в 50-60 HRС, их клинки тщательно обработаны, отличаются небольшой толщиной с высокой степенью упругости.

Маркировка клинка далеко не всегда может содержать цифру 420. Малоизвестные производители обычно не ставят маркировку на лезвия, или делают на них надпись типа Stainless Steel, что означает «нержавеющая сталь». Известные бренды, наоборот, редко прибегают к таким обозначениям.

Оборотной стороной этого поварского инструмента можно качественно отбить жесткое мясо или запросто расколоть ореховую скорлупу.

Второй распространенной маркой стали для ножей является 440С. Она долгое время лидировала у зарубежных производителей по причине твердости и доступности обработки.

Виды ножей шеф-повара

В профессиональной среде принято выделять так называемую «поварскую тройку» ножей, которыми обязательно должен располагать каждый кулинар:

• Шеф-нож, являющийся основным рабочим инструментом, позволяющим производить не только разделку мяса или птицы, но и резку овощей.
• Зубчатый серейтор, предназначенный для нарезки хлеба, а также овощей и фруктов. Внешняя схожесть с пилой, тем не менее, позволяет этому ножу длиной около 20 сантиметров работать весьма деликатно, без вмятин на мягких продуктах.
• Небольшой ножичек длиной порядка 6 – 8 сантиметров для чистки овощей и обработки фруктов.

В профессиональных руках шеф-нож – это довольно функциональное приспособление.

Японские шеф-ножи

Одним из традиционных мировых лидеров в сфере производства качественного профессионального кухонного режущего инструмента выступает Япония.

Шеф-ножи японского происхождения именуются Сантоку, что в переводе значит «клинок, делающий в одно и то же время три отличных действия».

В этой стране изготавливается свыше 700 различных разновидностей ножей. Особой известностью среди них пользуется шеф нож под названием «Сантоку», что в переводе означает «три добродетели». Этот универсальный нож предназначен для мясных продуктов, рыбы и растительного сырья в виде зелени фруктов и овощей. Такой японский шеф нож, способный без труда разделывать, нарезать и рубить, является мечтой каждого шеф-повара.

Из-за высокого качества металла и качественной балансировки данный «потомок катаны» стал очень популярным далеко за границами своей азиатской родины.

Европейские ножи

Не меньшей популярностью в России пользуются изделия европейских производителей, особенно немецких. Знаменитая золингеновская сталь прекрасно зарекомендовала себя на протяжении столетий. Во Франции основное производство ножей сосредоточилось в городе Their. При этом привычный нам вид кухонные ножи приобрели где-то на рубеже 18-го и 19-го столетий.

По шкале Роквелла европейским изделиям соответствуют максимально прочные стали, которые имеют уровень твердости под 60 единиц.

Сегодня, однако, лишь небольшое число ножей общеизвестных европейских брендов выпускается на этом континенте. Подавляющая часть производства сместилась в Юго-Восточноазиатский регион, а то, что изготавливается сегодня в Европе, существенно отличается по качеству от изделий, выпускавшихся еще пару десятилетий назад.

Такой нож отменно подходит для нарубки, пластования и даже шинковки, чтобы быстро нарезать мясо рыбы и птицы, всевозможных овощей и свежей зелени.

Размеры шеф-ножей

Такие изделия отличаются широким лезвием, точность резки которым достигается за счет его массы. Наиболее популярной длиной клинка является параметр порядка 20 см. Такие ножи универсальны, ибо подходят под любую руку и режут все, начиная с крупных кусков мяса и заканчивая небольшими овощами. Опытные повара не ограничиваются такой длиной, и они прибегают к изделиям до 25-30 см.

Хороший ножик будет изготовлен из единого куска металла, при этом он должен входить в рукоять на всю ее длину.

Выбор шеф-ножа

Критериями отбора такого изделия являются:

• качество стали, из которой изготовлен такой нож;
• качество его лезвия;
• заточка режущей кромки;
• состояние рукояти;
• удобство применения.

От свойств стали зависит время, в течение которого нож сохранит свои режущие способности, будет ли он подвержен коррозии, и основные особенности ухода за этим изделием. Основные марки стали, идущие на производство шеф-ножей, были описаны выше.

Если спросить у повара, какой именно нож лучше, он ответит: тот экземпляр, что отменно будет лежать в руках.

На его лезвии не должно быть шероховатостей, сколов или царапин, оно должно иметь однородную структуру. Режущая кромка должна быть лишена сколов, на ней не должно быть вмятин. Предпочтение следует отдавать изделиям с лезвиями достаточной толщины и с гладкими полированными поверхностями.

Что касается рукояток, то они бывают двух типов. В первом случае металлическая часть распространяется на всю длину рукояти, во втором – на половину или доходит до 2/3 .

Не только внешний вид ножа играет большую роль при выборе, крайне важно, чтобы рукоятка была эргономичной и удобной при всех видах хватов.

Первый вариант более предпочтителен в плане оптимального баланса.

Важно! Попадание жидкости на рукоятку не должно спровоцировать скольжение руки.

Что касается удобства, то нож не должен быть чрезмерно массивным, а его рукоятка должна хорошо держаться в руке.

Определение качества заточки

Для испытания остроты кухонных ножей лучше всего подойдет так называемый «помидорный тест». Для этого берется спелый помидор, с которого, не надавливая, отрезается долька от самого краешка овоща. Если шкурка будет разрезана легко и без какого-либо усилия, то заточен нож хорошо.

При плохой заточке лезвия оно попросту соскользнет с округлой поверхности помидора, а отрезка кусочка потребует усилия, сминающего овощ.

Уход за кухонными шеф-ножами

Качественные ножи требуют особого ухода:

• храниться отдельно от прочей кухонной утвари, для чего их следует держать на специальных подставках, либо заворачивать в ткань;
• сразу же после применения они должны промываться и протираться сухой тканью;
• нельзя мыть ножи в посудомоечных машинах;
• для ножей должны подбираться хорошие доски, причем оптимальным выбором являются деревянные;
• для мытья ножей из углеродистой стали нельзя применять горячую воду.

Популярные модели от известных производителей

Samura Mo-V (SM-0094)

Ножи марки samura изготавливаются из стали марки AUS-8 с великолепными эксплуатационными хаpaктеристиками. Эти долговечные, надежные и удобные изделия с эргономичной рукояткой из стеклотекстолита, отличаются ценовой доступностью и востребованы поварами многих ведущих ресторанов.

Нож весьма продуктивен в работе, отличается повышенной эргономистикой и очень привлекает взгляд лаконичностью своего уникального дизайна.

Продукты не прилипают к лезвию в процессе резки. Эти изделия легко моются и не требуют специальных условий хранения.

Шеф-нож Tojiro (F-807) 18 см

Японский tojiro является изделием многоцелевого назначения. Основным его применением выступает шинковка овощей и нарезка мяса, а обух ножа может служить для отбивки мяса. Лезвие изготовлено из стали марки VG10, твердость режущей кромки составляет 60 HRС, что позволяет работать с получением точных разрезов на любой доске.

Долговечная рукоять изготовлена по экологичной технологии Eco Wood.

Серия ножей шеф-повара “Tramontina Century”

Эти ножи знамениты своей доступностью среди кованых изделий из стали марки DIN 1.4110. Линейка Сentury Tramontina создавалась специально как ресторанов, так и для домашней кухни.

Кроме острой и “долгой” заточки и отличного баланса, изделия трамонтина снабжены гигиеничными рукоятками, выполненными из поликарбоната.

Шеф-ножи “Сила гранита”

Ножи этой серии, изготовленные из нержавеющей стали, имеют специальное, «мраморное» покрытие клинка Granitex. Особая форма лезвия способствует легкости в использовании, так как к нему не пристают частицы продуктов.

Допустимо применение обыкновенной ножеточки.

Шеф-ножи “Самура”

Отличаются остротой и высокой стойкостью режущей части, а особая ее твердость избавляет от необходимости заточки. Эти изделия снабжены эргономичной пластиковой рукояткой, предотвращающей выскальзывание.

Обязательно уточните в магазине, каких размеров шеф-нож вам лучше всего выбрать для определенных целей – 200 мм или 300 мм длиной.

ВИДЕО: Какими ножами пользуются шеф повара на кухне.